Italien-Pasta.com

Cuisine Sicilienne Recettes

Coupez en petits dés le jambon et coupez l'oignon en fines tranches. Mettez le jambon et l'oignon dans une casserole avec 30 g de beurre et faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide mais \pas doré. Ajoutez alors les champignons bien essorés et quelques cuillères de bouillon et laissez cuire à feu très doux pendant quinze minutes. Diluez la sauce tomate dans le bouillon restant et ajoutez-la avec une pincée de cannelle et le sel au reste. Mélangez soigneusement et laissez cuire à feu doux pendant environ une heure. Pendant ce temps nettoyez les foies, coupez-les en tranches et faites-les revenir dans une casserole avec 20 g de beurre. Coupez la cervelle, le ris et les amourettes en dés. Pendant que la sauce cuit préparez la pâte. Versez sur la planche la farine et la semoule. Mélangez-les, formez une fontaine et cassez au centre les oeufs. Ajoutez le Marsala, le beurre et une pincée de sel. Pétrissez et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène puis étalez-la avec le rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de quelques millimètres. Coupez la pâte en rectangles de dix centimètres par quinze environ et placez-les sur un torchon posé sur la table. Ajoutez alors la cervelle, les amourettes et le ris à la sauce en cours de cuisson. Mélangez soigneusement, goûtez et ajoutez du sel si nécessaire et laissez cuire toujours à feu doux. La sauce ne doit pas être trop épaisse (si elle réduit trop vous pouvez ajouter en cours de cuisson quelques cuillères de lait). Quand la cuisson est presque terminée ajoutez également les foies et un quart de béchamelle. Remplissez une casserole d'une grande quantité d'eau salée. Amenez à ébullition et versez-y deux ou trois morceaux de pâte à la fois : faites-les cuire à moitié. Egouttez les pâtes, plongez-les immédiatement dans de l'eau froide. Egouttez-les à nouveau et étendez-les sur un torchon légèrement humide. Après quoi beurrez abondamment le plat à four. Déposez une première couche de pâtes suivie d'une couche de sauce. Saupoudrez de fromage grana râpé et continuez de la même manière en alternant les couches et en veillant à terminer par une couche de pâtes. Couvrez alors le plat avec une feuille d'aluminium et laissez reposer la préparation dans un lieu frais pendant au moins six heures et, si possible, pendant même toute une nuit. Quarante minutes avant de servir les vincisgrassi, versez la béchamelle restante sur la préparation, étalez-la et mettez le plat dans le four déjà chaud pendant environ une demi-heure. Servez chaud mais pas bouillant dans le plat de cuisson. Difficile et coûteuse, cette recette doit être préparée plusieurs heures à l'avance.