Strangozzi à la mode de Spolète

Ingrédients
pour 4 personnes
Pour la pâte
300 g de farine de blé
3 œufs
Sel
Pour la sauce
80 g de poitrine de porc maigre
Persil
Quelques feuilles de basilic
1 oignon 100 g de chair à saucisse I. à soupe d'huile d'olive vierge extra
2 œufs
2 cuill. à soupe de pecorino râpé
5 cuill. à soupe de lait
Sel et poivre

Préparez la pâte. Tamisez la farine sur le plan de travail et formez une fontaine ; dans le creux, cassez les œufs, ajoutez une pincée de sel, mélangez les ingrédients en commençant par le centre et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Enveloppez-la dans du film alimentaire et faites-la reposer 30 minutes. Pendant ce temps, coupez la poitrine de porc en petits dés. Lavez le persil et le basilic, séchez-les délicatement avec un torchon et déchiquetez les feuilles. Epluchez l'oignon et hachez-le finement. Préparez les strangozzi . Étendez la pâte en une abaisse pas trop fine, saupoudrez légèrement la surface de farine, enroulez la pâte sur elle-même et, avec un couteau bien aiguisé, découpez des tagliatelles de 1,5 cm de large environ; disposez-les sur le plan de travail fariné et laissez-les sécher un peu. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les lardons en les dorant de tous les côtés ; égouttez-les et réservez-les. Dans la même poêle, faites rissoler la chair à saucisse et dorer uniformément, puis égouttez-la. Dans une grande sauteuse, versez l'huile et faites-y fondre l'oignon haché, sans le laisser blondir. Ajoutez les lardons et la chair à saucisse et laissez cuire. Pendant ce temps, cuisez les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Mettez dans un bol les œufs avec le pecorino râpé, le lait, une pincée de sel et une de poivre et battez légèrement avec une fourchette. Egouttez les pâtes en réservant quelques cuillerées d'eau de cuisson; mettez-les dans la sauteuse avec les lardons et la chair à saucisse dorés, et ajoutez, à nouveau, quelques cuillerées de l'eau de cuisson des pâtes. Retirez la sauteuse du feu, versez la préparation d'ceufs et de fromage sur les pâtes et assaisonnez avec une petite pincée de sel et du poivre grossièrement moulu. Faites chauffer pendant quelques secondes à feu moyen en mélangeant bien tous les ingrédients : la sauce doit être moelleuse et crémeuse. Saupoudrez les strangozzi avec le persil et le basilic et servez-les bien chauds.