Scottiglia 1

 

• Ingrédients pour 12 personnes
• 2 kg au total de viande de veau, poulet, lapin, porc, pigeon,
• 1 kg de tomates fraîches ou de tomates pelées ,
• 200 g d’huile d’olive extra vierge,
• 1 bouquet de persil, basilic, bouillon, 2 oignons, 2 verres de vin blanc,
• 12 tranches de pain de campagne, ail, sel et poivre.

Préparation:

Hachez finement l’oignon avec un peu d’ail, de persil et quelques feuilles de basilic.

Mettez le hachis dans le poêlon en terre cuite, ajoutez l’huile et faites revenir à feu doux.

Lorsque le hachis est bien doré, ajoutez toutes les viandes coupées en petits morceaux, laissez dorer et mouillez avec le vin. Lorsque le vin est évaporé, ajoutez les tomates passées au chinois, mélangez, salez et poivrez, puis laissez le jus s’épaissir. Mouillez avec un peu de bouillon et laissez cuire.

Grillez au four les tranches de pain, frottez-les avec l’ail, disposez-les dans les assiettes et versez la « scottiglia ».

 

La cuisine de Toscane est simple et traditionnelle, mais se caractérise par l’utilisation des meilleurs ingrédients : viande, légumes et fines herbes de très grande qualité.   Les ingrédients de base sont l’huile d’olive, le pecorino (fromage de brebis souvent servi avec du miel Montalcino), les champignons (cèpes, chanterelles et truffes blanches très présentes dans cette région de la Toscane), les viandes froides, le gibier et autres viandes du Val di Chianti et un excellent pain sans sel. Les crostini ou les bruschetta, délicieux servis en hors-d’œuvre, sont un parfait exemple de cette cuisine. Dans le mot “scottiglia” on retrouve “scottare” qui signifie ébouillanter, brûler. Les viandes étaient mises dans une poêle avec peu d’huile et elles attachaient au récipient La recette ne présente aucune difficulté. Choisissez les viandes qui vous plaisent le plus.

Scottiglia 2

Egalement appelé « buglione », ce plat est un mélange de viandes.

INGREDIËNTEN

200 gr de bœuf 200 gr de lièvre   200 gr de poulet 200 gr de dinde ou de pintade   200 gr de porc   200 gr d’agneau 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri 2 verres de vin rouge   500 gr de tomates entières en conserve Tranches de pain de Toscane Huile d’olive vierge extra, sel, poivre

Préparez un mélange d’ail, d’oignon et de céleri hachés et faites revenir dans l’huile. Rincez la viande et découpez-la en morceaux, ajoutez le mélange d’ail et faites roussir. Lorsque la viande devient dorée, versez 2 verres de vin rouge, laissez évaporer doucement. Mélangez les tomates, ajoutez le sel et laissez cuire, en couvrant, pendant au moins 2 heures. Ajoutez du bouillon s’il manque de liquide. Servez ce plat sur du pain toasté.

 Le curiosità

 

La Scottiglia è un piatto d'antichissima ricetta, tipico del Casentino. C'è chi la fa risalire al medioevo, ma anche chi la porta indietro, addirittura in epoca etrusca.

È uno stufato, la cui originalità consiste nel fatto che, per la sua preparazione, vengono adoperate molte varietà di carni: più sono diverse le qualità utilizzate e più la Scottiglia diventa buona.

Per questa ragione viene anche chiamato "cacciucco di terra", o "cacciucco di carne" oppure, meglio ancora, "cacciucco del Casentino".

La ricetta

Questa è una delle tante versioni del piatto. Le quantità e la varietà degli ingredienti sono approssimative ed a discrezione (o gusto) di chi prepara il piatto. Si ricorda, però, che la selvaggina ha un gusto particolare e non a tutti piace. Meglio evitarla quando si è in tanti.

Ingredienti

• - 1,5 kg di carni miste (vitello, manzo, pollo, coniglio, maiale, faraona, piccione, anatra, tacchino, oca, agnello e chi più ne ha, più ne metta)
• - Cipolle, Sedano e Carote
• - 2 spicchi d'aglio
• - Basilico
• - Prezzemolo
• - Olio extravergine di oliva
• - 2 peperoncini
• - Limone
• - 2-3 bicchieri di vino rosso
• - Passata di pomodoro
• - Brodo di carne
• - Fette abbrustolite di pane toscano
• - Sale e pepe

Procedimento

Tritare finemente la cipolla, le carote, il sedano, uno spicchio d'aglio, il prezzemolo ed il basilico. Mettere dell’olio in un tegame di coccio e soffriggervi lentamente il tutto, insaporendo con il peperoncino intero. Fare appassire il soffritto e, quando le verdure diventano colorite, aggiungere tutte le carni tagliate a pezzetti. Rosolare il tutto rigirando spesso. Bagnare con il vino rosso e lasciar cuocere per almeno due ore versando, al bisogno, vino e succo di limone. Aggiungerei pomodori, salare e pepare.

Lasciare addensare il sugo, quindi bagnare le carni con brodo caldo, terminando così la cottura. Tostare e strofinare le fette di pane con uno spicchio d'aglio, disporle in un vassoio e versarvi sopra la scottiglia.

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