Salame d'oca di Mortara Igp

Le saucisson d'oie est une spécialité de la Lomellina, le territoire de la "Provincia" de Pavie compris entre les rivières Pô, Tessin et Sesia, là où l'élevage des oies a des origines très anciennes, grâce à la richesse des abreuvoirs d'eau fraîche et à l'abondance d'herbe tendre. Le centre historique et géographique de la Lomellina c'est Mortara, cité qui donne son nom à cette charcuterie typique. Un produit dont la tradition remonte loin dans le temps; il paraît en effet que parmi les inspirateurs du saucisson d'oie il y a eu les communautés juives répandues en Lomellina qui, du temps de Ludovic le More, commandaient aux charcutiers de la région des saucissons et des rillons d'oie, conformément aux usages de la cuisine kasher qui interdit de consommer de la viande de porc. L'origine de cette charcuterie est différemment interprétée mais l'hypothèse jouissant du plus grand crédit est fondée sur la constatation que la viande d'oie ne suffisait pas, à elle seule, à satisfaire le goût de la majorité des consommateurs non juifs de la région et, probablement, un certain nombre de maîtres charcutiers de Mortara “ont inventé” cet accommodement avec de la viande de porc. Une telle explication de l'origine du Saucisson d'oie est étayée par le témoignage autorisé du gastronome Pellegrino Artusi qui, dans son traité d'art culinaire “La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene” ["La science en cuisine et l'art de bien manger"] de 1891, relate le procédé de préparation d'un tel saucisson d'oie en Lomellina.

Comment consommer

Comme tous les meilleurs produits de charcuterie, le Saucisson d'oie de Mortara peut être utilisé en entrée ou pour un délicieux en-cas, en le servant, ainsi que le prescrit la tradition lombarde, avec de la "mostarda", des fruits confits au vinaigre, et des sauces aigres-douces. Il est conseillé de l'accompagner d'un vin blanc souple et aromatique en raison de la délicatesse de ses viandes.

Comment conserver

Le Saucisson d'oie doit être conservé au frigo et consommé rapidement, pour empêcher qu'il ne perde sa fraîcheur. S'il est déjà coupé en rondelles, il faut l'envelopper dans du papier aluminium ou le garder dans les barquettes scellées de conditionnement souvent utilisées.

Comment produire

Le Saucisson d'oie de Mortara est un mélange comportant 1/3 de viande maigre d'oie, 1/3 de viande de porc et 1/3 de graisse de porc, convenablement hachées et salées. La peau de l'oie est utilisée comme boyau du saucisson. Le saucisson d'oie peut avoir la forme d'un cylindre irrégulier ou d'une fiasque allongée ou même d'un boule, selon que l'on ait utilisé comme boyau la peau du cou, du dos ou du ventre de l'oie. Le produit, après la mise en boyau, est micro-perforé, est conservé dans des locaux aérés à une température comprise entre 14 et 18 degrés, pour une période allant de 1 à 3 jours, en fonction des dimensions. Après le séchage il est soumis à une lente cuisson en chaudron à la température moyenne de 80 degrés centigrades et ensuite refroidi.