Risotto torta di riso-pesce-legumi

Torta salata di riso

DOSI PER 8 PERSONE: 600 g di riso parboiled, 1 cipolla media, 2 l di brodo di carne oppure preparato con dado, 1 bicchiere di vino bianco, 2 bustine di zafferano, 1 spicchio d’aglio, 40 g di funghi secchi, 400 g di pomodori pelati, 300 g di mozzarella, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, 80 g di burro o margarina, sale e pepe macinato al momento.

Tritate finemente la cipolla, mettetene metà in una casseruola con 40 grammi di burro e fate rosolare il tutto.
Quindi aggiungete il riso, fatelo tostare leggermente mescolando con un cucchiaio di legno; poi irroratelo con il vino bianco e quando sarà evaporato portate tutto a cottura diluendo poco alla volta con il brodo ben caldo e girando di tanto in tanto.
Cinque minuti prima del termine di cottura incorporate lo zafferano e, alla fine, il parmigiano reggiano grattugiato.
In un pentolino fate insaporire la cipolla e il burro rimasti con l’aglio schiacciato, unite i funghi, tenuti a bagno per circa un’ora e lavati,e dopo poco i pomodori pelati.
Regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto, eliminate l’aglio e fate cuocere il sugo per circa 30 minuti, aggiungendo solo alla fine il prezzemolo lavato,privato dei gambi e tritato finemente.
Stendete parte del risotto in una tortiera unta, adagiatevi sopra il sugo di funghi, completate con la mozzarella tagliata a fettine e ricoprite tutto con il riso rimasto.
Lisciate la superficie e passate tutto in forno caldo (220° C) a gratinare per 15 minuti circa.
Servite lo sfornato ben caldo.

Tortino di riso e pesce

Dosi per 4 persone: 200 g. di filetti di sogliola – 1 nasello piccolo – 300 g. di riso – 1 cipolla 1 limone – 75 g. di margarina – 250 g. di piselli – 3 uova – 1 bicchiere di latte – 1 pizzico di prezzemolo tritato – sale e pepe –
Per il court – bouillon: ½ cipolla – 1 dl di vino bianco – 1 carota – 1 ciuffo di prezzemolo – burro e pangrattato per la teglia.

Pulite il nasello, privatelo delle interiora, lavatelo con cura, lavate anche i filetti di sogliola, quindi lessate i pesci per circa 10 minuti in un court – bouillon preparato con mezza cipolla, una carota, un ciuffo di prezzemolo, mezzo litro di acqua e il vino; poi lasciatelo raffreddare. Nel frattempo mondate i piselli; insaporiteli con un soffritto di margarina e cipolla tritata, unitevi un pochino d’acqua e portateli a metà cottura.
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e passatelo sotto l’acqua fredda. Ungete una teglia rotonda e spolverizzatela con un pizzico di pangrattato.
Versatevi sul fondo la metà del riso, disponetevi sopra i piselli, i filetti di sogliola e il nasello sbriciolato, salate, pepate e condite con un poco di succo di limone.
Infine cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato e ricoprite il tutto con l’altra metà del riso.
In una terrina sbattete le uova con il latte, salate leggermente e versate il composto nella teglia.
Mettete in forno caldo, finchè non si sarà formata una crosticina dorata.
Servite freddo.

Trionfo di legumi

Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Arborio - 1 scatola di fagioli - 1 scatola di ceci - 2 scalogni - ½ cipolla - ½ verza - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 50 g. di burro - 1 salamino stagionato - ½ bicchiere di vino bianco - 1 l di brodo di carne - 50 g. di parmigiano grattugiato - sale.

Sbollentate le foglie di mezza verza per 10 minuti in acqua salata, levatele, asciugatele e privatele della costa centrale.
Tagliate tutto a pezzettini.
Tritate 2 scalogni e fateli dorare con 50 g. di burro, quindi versate 400 g. di riso e fate tostare per 2 minuti mescolando sempre.
Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare per 2 minuti, quindi fate cuocere per 18 minuti aggiungendo di tanto in tanto il brodo salato.
Unite a metà cottura la verza, 1 salamino stagionato, che avrete precedentemente tagliato a fettine, il contenuto di una scatola di ceci e 1 di fagioli.
Amalgamate quindi con una noce di burro e 50 g. di parmigiano grattugiato.