Risotto suppli-funghi-timballo

Supplì al telefono

Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 2 uova - 1 mozzarella di bufala - 10 g di funghi secchi - 2 cucchiai. di parmigiano grattugiato - 80 g. di carne tritata - 1 fegatino - 1 ventriglio di pollo - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - ½ cipolla affettata - 250 g. di pomodori pelati - 60 g. di pangrattato - olio di per friggere - sale - pepe.

Tagliate una mozzarella di bufala a dadi di media grandezza.
Fate rinvenire 10 g. di funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e tritateli.
Preparate un ragù con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ cipolla affettata, 80 g. di carne tritata, i funghi, 1 fegatino e 1 ventriglio di pollo tritati e 250 g. di pomodori pelati.
Lessate 300 g. di riso per 12 - 13 minuti in acqua salata, scolatelo e conditelo con 30 g. di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, il ragù, 2 uova, pepe.
Modellate con il riso condito delle grosse crocchette sistemando all'interno un dado di mozzarella.
Passate i supplì così formati nel pangrattato e quindi friggeteli nell'olio.
Scolateli su carta da cucina e serviteli ben caldi.

Timballo di riso e funghi

Dosi per 8 persone: 600 g. di riso – 80 g. di burro o margarina – 1 cipolla – 2 litri e ½ di brodo – 200 g. di polpa di manzo tritata – la mollica di due panini bagnata nel latte – 200 g. ricotta – 4 uova – 40 g. di parmigiano reggiano – mezzo bicchiere di vino bianco – 800 g. di funghi di coltura – uno spicchio di aglio – noce moscata – olio quanto basta – pangrattato – sale e pepe.

Pulite i funghi privandoli del terriccio, lavateli con una pezza umida e tagliateli a fettine non troppo sottili.
In una casseruola mettete 30 grammi di burro e l’aglio tritato, fatelo rosolare, unite i funghi e fateli insaporire.
Spruzzateli con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo e continuate la cottura dopo averli salati e pepati.
Nel frattempo mescolate in una terrina la carne tritata con la mollica bagnata nel latte, due uova, il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e una grattatina di noce moscata.
Con il composto formate delle polpettine e fatele dorare in una padella con un poco di olio.
Nel burro rimasto fate imbiondire la cipolla tritata, unite il riso e portatelo a cottura diluendo poco alla volta con il brodo e girando di tanto in tanto come per un comune risotto.
Fate rassodare le uova rimaste in acqua bollente per 8 minuti, quindi sgusciatele e tagliatele a fette.
Ungete uno stampo a bordi alti e lisci, cospargetelo di pangrattato e rivestite il fondo e le pareti con parte del risotto.
Riempite alternando strati di sugo di funghi con fette di uovo sodo, fette di ricotta e polpettine.
Terminate con uno strato di risotto e fate cuocere tutto in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti circa.
Levate dal forno, capovolgete lo stampo su un piatto di portata e servite subito.

Timballo di riso e polpettine

Dosi per 6 persone: 500 g. di riso – 300 g. di carne di manzo tritata – 100 g. di mortadella tritata – 1 uovo e 1 tuorlo – la mollica di 1 panino bagnata in 2 dita di latte e strizzata – 130 g. di parmigiano reggiano grattugiato – 1 ciuffetto di prezzemolo tritato – poca farina – 500 g. di pomodori pelati – 1 cipolla – 3 cucchiaiate di olio di oliva – 30 g. di burro – 1 presa di origano – abbondante olio per friggere - sale e pepe.

Ponete in una terrina la carne tritata, aggiungete la mortadella, l’uovo, il tuorlo, la mollica del panino sbriciolata, 30 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato, quindi condite con una presa di sale e con un po’ di pepe macinato al momento e rimescolate con un cucchiaio di legno in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino tra loro.
Formate ora tante piccole polpettine rotonde, passatele nella farina, poi fatele dorare in abbondante olio caldo.
Estraetele e depositatele su carta assorbente.
Tritate finemente la cipolla, fatela imbiondire nell’olio di oliva e nel burro, poi aggiungete i pelati schiacciati con la forchetta.
Condite con sale e pepe, aggiungete una generosa presa di origano e lasciate restringere il sugo per 25 minuti.
Fate ora cuocere il riso al dente in acqua salata in ebollizione, scolatelo, poi versatelo in una terrina.
Conditelo con il sugo di pomodoro preparato (tenetene da parte un mestolo) e con 60 g. di parmigiano reggiano grattugiato.
In una pirofila fate ora uno strato di riso, distribuite sopra un po’ di polpettine e un po’ di parmigiano reggiano grattugiato, quindi fate un altro strato simile al precedente e continuate così sino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con il riso. Ricopritelo infine con il rimanente sugo, spolverizzate ancora un po’ di parmigiano reggiano grattugiato e passate il recipiente in forno caldo a 180 °C fino a quando risulterà leggermente croccante in superficie.
Servite immediatamente in tavola.