Risotto rosso-asparagi-frutti di mare

Riso rosso con salsiccia

Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 2 salsiccette fresche - ½ bicchiere di vino bianco - 150 g. di salsa di pomodoro - m 50 g. di burro - ½ cipolla - prezzemolo tritato -1 l di brodo di carne - sale

Affettate ½ cipolla e fatela appassire con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Togliete il budello a 2 salsiccette fresche, sbriciolate il contenuto e aggiungetelo alla cipolla.
Muovete bene con la forchetta per spezzare la polpa e fatela rosolare.
Bagnate con 172 bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e versate 400 g. di riso.
Fate tostare per 2 minuti, aggiungete 150 g. di salsa di pomodoro e cuocete per circa 20 minuti aggiungendo progressivamente il brodo salato.
Spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato, amalgamate e servite.

Risotto agli asparagi

DOSI PER 4 PERSONE: 500 g di asparagi piccoli e teneri, 300 g di riso, 50 g di burro, 50 g di formaggio parmigiano grattugiato, ½ cipolla, 1 litro di brodo ottenuto con acqua calda e 1 dado.

Legate a mazzetti gli asparagi e fateli lessare per circa venti minuti in acqua bollente leggermente salata (diritti e con le punte che sporgono dal liquido) in una pentola con coperchio stretta e alta; poi scolateli, slegateli e conservate l’acqua. Tagliate i gambi degli asparagi e rimetteteli a cuocere; tagliate la base delle punte a fettine di un centimetro, lasciando però le punte stesse lunghe almeno tre dita. Affettate la mezza cipolla, mettetela nel tegame per il risotto insieme a 40 grammi di burro sciolto e fatela rosolare; aggiungetevi il riso (rimestando con il cucchiaio di legno), le fettine ricavate dalle punte degli asparagi e, un mestolo per volta, unite l’acqua di cottura e il brodo, fino a completa cottura del riso, quindi amalgamatevi i dieci grammi di burro rimasti e una parte del parmigiano grattugiato. Rimestate bene, unite metà delle punte tenute da parte e, dopo un’ultima mescolata, rovesciate sul piatto di servizio.
Cospargete di parmigiano grattugiato e decorate con le punte di asparagi rimaste.

Risotto ai frutti di mare

Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 300 g. di cozze - 300 g. di vongole - 300 g. di fasolari - 2 teste e lische di pesce per il brodo - 1 manciata di prezzemolo - 1 spicchi d' aglio - ½ cipolla - 50 g. di burro - ½ bicchiere di vino bianco - sale - pepe.

Mettete in acqua corrente vongole e casolari per circa 2 ore per eliminare la sabbia, spazzolate le cozze ed eliminate la barbe.
Scaldate a fuoco medio i molluschi con un dito d' acqua e l'aglio.
Dopo poco si apriranno, scartate quelli rimasti chiusi.
Sgusciatene 1/3, gli altri teneteli al caldo.
Lessate le teste e le lische di pesce in acqua per 20 minuti, filtrate il brodo ottenuto, aggiungete il liquido di cottura dei molluschi filtrato e il sale: in tutto dovrà essere 1 l.
Rosolate nel burro la cipolla affettata, unite il riso e tostate per 2 minuti.
Bagnate con il vino bianco e fate evaporare per 2 minuti, quindi cuocete il risotto per 18 minuti unendo via via il brodo di pesce.
Aggiungete, a 5 minuti dal termine, prezzemolo tritato, il pepe, il sale, se necessario, e i molluschi sia quelli sgusciati che quelli ancora interi. Servite subito.