Risotto alla milanese-insalate-finocchi

Risotto alla milanese

Dosi per 4 persone: 400 g. di riso carnaroli - ½ cipolla - 80 g. di burro - 1 l di brodo di carne - 1 bustina di zafferano - ½ bicchiere di vino bianco - 60 g. di parmigiano grattugiato - sale.

Affettate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce con 50 g. di burro.
Versate il riso non appena la cipolla si sarà ammorbidita e fatelo tostare per 2 minuti mescolando con cura.
Bagnate con vino e lasciate evaporare per 2 minuti.
Quando il riso sarà asciutto, versate con il mestolo il brodo salato e cuocete per 18 minuti, aggiungendone man mano che viene assorbito.
Aspettate metà cottura, quindi sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel risotto.
Amalgamate molto bene per colorare di giallo il risotto in modo uniforme. Aggiungete subito 50 g. di parmigiano e mescolate per farlo sciogliere in tutto il riso.
Levate dal fuoco a cottura ultimata, quindi aggiungete il restante burro tagliato a pezzetti e il rimanente parmigiano.
Mantecate con energia e servite immediatamente.

Risotto alle insalate

Dosi per 4 persone: 350 g. di riso superfino per risotti – 1 litro abbondante di brodo anche di dado – 30 g. di burro – 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva – 1 cespo di lattuga e 1 di trevisana – 1 mazzetto di rucola – 1 pezzetto di cipolla – 1 spruzzata di vino bianco secco – grana grattugiato – pepe.

Mondate le insalate, lavatele.
Asciugatele, spezzettate la rucola e tagliate a listarelle la lattuga e trevisana.
Mettete a bollire il brodo.
In una casseruola imbiondite la cipolla affettata in metà dose di burro e olio, unite le insalate e fatele appassire a fuoco moderato; aggiungete il riso, tostatelo, spruzzatelo col vino e, appena evaporato, versate il brodo bollente a mestoli, lasciandolo assorbire ogni volta. Fuori dal fuoco mantecate il risotto con il burro rimasto, il grana, una generosa manciatina di pepe e servitelo subito.

Risotto coi finocchi alla veneta

Dosi per 4 persone: 350 g. di riso – 250 g. di finocchi teneri – 60 g. di burro – 1 cipolla – 1 litro di brodo – 50 g. di parmigiano reggiano grattugiato – sale.

Eliminate la parte esterna dei finocchi, pareggiate le estremità e conservate il cuore.
Sciacquatelo sotto acqua corrente e tagliatelo a listarelle piuttosto sottili.
Mettete a scaldare il brodo in una casseruola.
In un’altra casseruola capiente fate sciogliere il burro a fuoco basso e rosolatevi dolcemente la cipolla affettata.
Unitevi i finocchi a listarelle, salateli e lasciateli insaporire per 10 minuti.
Aggiungete il riso e mescolate bene facendo insaporire per due minuti; quindi cominciate la cottura versando con un mestolo un po’ di brodo bollente.
Continuate ad aggiungere il brodo col mestolo mano a mano che viene assorbito e mescolate in continuazione col cucchiaio di legno affinché il riso non attacchi.
Continuate la cottura per una ventina di minuti circa.
Quando sarà cotto togliete il riso dal fuoco, spolverizzatelo col parmigiano grattugiato, quindi mescolate accuratamente e servite fumante in tavola.