Riso lunedi-cappuccio-cagnone

Riso del lunedì

Dosi per 4 persone: 350 g. di riso – 80 g. di burro – 1 pizzico di noce moscata – 100 g. di fegatini di pollo già puliti – 1 foglia di alloro – 2 cucchiaiate di olio – 100 g. di salsiccia fresca – 100 g. di carne di manzo tagliata a piccoli dadini – 2 scalogni – ½ bicchiere di vino bianco secco – 1 rametto di rosmarino tritato – 1 spicchio di aglio – 2 cucchiaiate di conserva di pomodoro – 80 g. di parmigiano reggiano grattugiato – sale e pepe macinato al momento.

Tritate finemente lo spicchio di aglio insieme agli scalogni, ponete il trito in una casseruola, unitevi 30 grammi di burro e l’olio e fatelo dolcemente imbiondire.
Aggiungetevi il manzo, i fegatini tagliati a pezzetti e la salsiccia sbriciolata, rimescolate, lasciate rosolare la preparazione, poi conditela con un pizzico di sale e con un po’ di pepe macinato al momento. Bagnate con il vino bianco secco, unite la foglia di alloro e, appena il vino sarà evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro disciolta in un bicchiere di acqua calda.
Incoperchiate adesso il recipiente e lasciate restringere il sugo lentamente, a calore moderato, per altri 30 minuti.
Eliminate quindi la foglia di alloro e insaporitelo con il rosmarino tritato. Preparate il riso: portate a ebollizione abbondante acqua salata, tuffate dentro il riso e lasciatelo cuocere al dente.
Scolatelo, versatelo in una terrina, amalgamatevi 40 grammi di burro, 50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata quindi rimescolate accuratamente con un cucchiaio di legno. Versate tre quarti di riso in uno stampo di budino imburrato, pigiatelo con il dorso di un cucchiaio tutt’intorno al bordo e formate al centro un incavo, versatevi dentro il condimento a base di carne, salsiccia e fegatini, spolverizzate con il rimanente parmigiano reggiano grattugiato, ricoprite il tutto con il riso rimasto, quindi passate il recipiente in forno preriscaldato a 200 °C per 5 minuti circa. Rovesciate la cupola di riso su un piatto di portata rotondo e servite subito.

Riso in brodo con cappuccio

Dosi per 4 persone: 200 g. di riso semifino Maratelli - 1 gambo di sedano - 1 cipolla - 1 cavolo cappuccio - 10 foglie di rosmarino - 1 l di brodo di pesce - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - una manciata di prezzemolo tritato - sale - pepe.

Tritate 1 cipolla e un gambo di sedano e soffriggete con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 10 foglie di rosmarino.
Dopo qualche minuto aggiungete le foglie di 1 cavolo cappuccio tagliato a listarelle.
Insaporite il tutto mescolando per circa 10 minuti a fuoco vivace.
Versate 1 l di brodo di pesce caldo e cuocete per 1 ora a fuoco medio, quindi aggiungete 300 g. di riso e 1 manciata di prezzemolo tritato.
Lessate per 15 minuti e, poco prima del termine, condite con il pepe e se è necessario con il sale.
Servite nei piatti individuali e condite con un filo di ottimo olio extravergine dal gusto delicato.

Riso in cagnone

DOSI PER 4 PERSONE: 400 g di riso, 4 foglie di salvia, 3 cucchiai di grana grattugiato, 70 g di burro, 1 spicchio (o più) d’aglio schiacciato, sale e pepe appena macinato.

Portate ad ebollizione in una capace pentola abbondante acqua salata, versatevi il riso e fatelo cuocere al dente.
Fate intanto dorare in un tegamino il burro con uno o più spicchi d’aglio schiacciato e le foglie di salvia.
Scolate il riso.
Mettetelo sul piatto di portata, cospargetelo con il grana grattugiato e versatevi sopra il burro, caldissimo e di un bel colore nocciola, dal quale avrete tolto l’aglio.
Pepate e portate subito in tavola, rigirando appena prima d’essere servito.