Recettes au parfum de Ligurie

La Ligurie est un jardin sur la mer, un paysage peint de palmiers, bords de mer fleuris, bateaux de pêche et maisons colorées. Ligurie signifie aussi villes d'art et petits bourgs médiévaux, lieux de réputation internationale dont le nom évoque les notes et les couleurs de la Dolce Vita

On l’appelle la « Terre des Couleurs » ou encore la « Terre des Fleurs », en référence à la rose, à l’œillet et au jasmin qui y poussent. La cuisine ligure, à l’image des paysages locaux reste sans doute la plus parfumée de toute l’Italie. Elle utilise sans compter tous les légumes, leur associant avec générosité une huile d’olive d’une pureté exemplaire (assez éloignée au niveau du goût de celle niçoise). Sur place d’ailleurs, on n’hésite pas à parler (et à juste titre) de nectar d’olive. Mer ou campagne, à l’égal de la Côte d’Azur, la Riviera Italienne s’enorgueillit d’adresses « bleues » et « vertes ». Dans des styles très différents mais toujours attrayants. Si vous décidez de déjeuner à Bordighera, chez Baia Benjamin, il vous faudra prévoir une petite marche, le long d’un sentier dans la pinède ; vous accédez ensuite à une crique abandonnée et c’est là ! Sur une terrasse face à la Méditerranée, avec des recettes recherchées et un dépaysement assuré. Chez Balzi Rossi, place à la gastronomie, à base de produits de la mer (salade de poulpe, raviolis de homard… et bien sûr poissons grillés), servie quelques mètres seulement au-dessus de l’eau. Spectaculaire, le Victory Morgana Bay l’est tout autant qu’immense. Mille trois cents mètres carrés de surface qui reproduisent un voilier prêt à larguer les amarres. Mobilier contemporain, baies vitrées qui s’ouvrent sur la Grand Bleue et cuisine « des profondeurs » (raviolis de poisson avec courgettes et crevettes, riz au noir de seiche, turbot au four et aux artichauts…). La palme de la plus belle vue revient sans conteste à La Réserve ! Ici, on déguste les antipasti, les fritures de poissons ou les poissons grillés les pieds dans l’eau. Impératif, finir par un limoncello glacé !

Mais la « terre des Fleurs », c’est aussi un esprit citadin ou campagnard au charme certain. Vous aimez que l’on vous déroule le tapis rouge, et vous appréciez l’esprit jet-set d’un restaurant ? La Via Romana, à Bordighera saura vous séduire. L’enseigne est située sur l’avenue « chic et choc » de la ville et son entrée donne le ton. Majestueuse ! Dans l’assiette, des produits de la mer essentiellement, avec une mention spéciale pour le pot-au-feu… marin. Il Bagatto, à San Remo vous accueille par l’intermédiaire d’un maître d’hôtel en smoking et dans la salle, pas de fausse note. Farfelus s’abstenir ! Le patrimoine culinaire ligure, le San Michele, le restaurant du Grand Hôtel Pigna Antiche Terme le décline sur le mode majeur et diététique. Un conseil : attablez-vous après une séance au spa et quelques massages tonifiants ou relaxants.

Pour ceux enfin qui restent épris de chlorophylle, deux adresses incontournables : l’Hosteria del Coniglio à Seborga et La Favorita à Perinaldo. La première date de 1902. Et la « patronne », madame Vacchelli mitonne des recettes à l’ancienne, servies par ses filles. Des pâtes, évidemment maison, de la daube de sanglier, du civet de chèvre aux haricots et du lapin, farci ou rôti aux olives. A deux kilomètres de Périnaldo, en pleine verdure, l’hôtel-restaurant La Favorita a tout d’une auberge de charme. La cuisine reste celle du terroir, « rustique » comme le précisent joliment les maîtres des lieux. On y apprécie les antipasti, les raviolis, les gnocchi et les lasagnes vertes au four, le tout fait main. On y goûte de la viande grillée et un succulent lapin au vin rouge et aux olives. Ici, c’est la Ligurie profonde, avec tout ce qu’elle possède de séduisant et d’attachant. Les ligures, dont les ancêtres ont un temps dominé le nord ouest de l'Italie ainsi que le sud est de la France, étaient renommés pour être d'exceptionnels marins-marchands, bien avant que leur fameux ressortissant Christophe Colomb n'ouvre la voie pour les aliments américains. Les pâtes en forme de tube, appelés macaroni, étaient cuisinés au 13ème siècle par les Génois qui ont exporté le culte des pâtes aux autres ports italiens ainsi qu'au délà des Appenins en Emilie. Les anciens faisaient également de la polenta et du pain à partir de farine de pois chiches séchés et de chataignes. On pense qu'une pâte comme les bandes de lasagnette faites de farine de chataigne et qui existe encore de nos jours vient de cette époque. "Les villes aussi croient être l'œuvre de l'esprit ou du hasard, mais ni l'un ni l'autre se suffisent à faire tenir leurs murs". Nous pourrions utiliser cette description d'Italo Calvino, écrivain ligure, pour parler de Genes. Il y a tous les traits de la "Ligurie maigre et osseuse" dans Gênes, que l'écrivain célèbre dans l'une de ses villes invisibles. "Ville qui existe et possède un secret simple. Elle ne connaît que les départs et pas les retours. Ville blanche, exposée à la lune, où les rues tournent sur elles-mêmes comme des pelotes. Où des hommes de différentes nations eurent un rêve identique et décidèrent de construire la ville qu'ils avaient vue en rêve". Ville d'Églises, Gênes, comme la Cathédrale San Lorenzo, dont l'emplacement fit que son parvis demeure, dans une ville dépourvue de places et sans un siège pour son pouvoir laïque, pendant tout le Moyen-Âge le seul espace public. Ville de superbes palais baroques, Renaissance et médiévaux, comme le palais San Giorgio qui - réalisé en 1260 - fut le siège en 1451 du Banco di S. Giorgio, considéré à l'époque l'une des banques les plus performantes et les mieux organisées d'Europe, coffre-fort de la République de Gênes jusqu'au XVIIème siècle. On dit que Marco Polo, prisonnier dans ces murs, aurait dicté ici son "Livre des Merveilles du monde" à Rustichello da Pisa, son compagnon de prison après la victoire des génois à la Meloria.

Un plongeon dans le glorieux passé de la République maritime est offert au voyageur qui, de mai en juin, s'octroie un séjour dans le chef-lieu ligure. Ceci n'est permis, toutefois, qu'une seule fois tous les quatre ans, lorsque a lieu la régate des anciennes Républiques maritimes, qui se caractérisent chacune par une couleur et une figure de proue différentes. Pour Amalfi l'azur et le cheval ailé; pour Gênes, le blanc et le griffon; pour Pise, le pourpre et l'aigle; pour Venise, le vert et le lion. Animé par l'idée de rendre Gênes à sa mer, l'architecte Renzo Piano a redessiné toute l'aire dans la zone la plus ancienne du port, placée face au palais Palazzo S. Giorgio et à la place Piazza Caricamento. Aujourd'hui cette zone se présente avec des promenades sur la mer, de grandes surfaces pour des fêtes et des concerts, "Il Bigo", l'ascenseur panoramique, les petits hôtels particuliers XVIIIème siècle du Porto Franco, un moderne centre des congrès et l'Aquarium qui, depuis 1998, a inauguré "La Nave Blu" (Le Navire Bleu) (raccordée à la structure préexistante par un gros pont), devenant ainsi, en fait, l'Aquarium le plus grand d'Europe.

À Pra, dans la ''provincia'' de Gênes, le visiteur aura la première des nombreuses surprises culinaires: la dégustation du "pesto", préparé avec le basilic, qu'on cueille à Pra toute l'année, l'ail, les pignons, le parmesan reggiano, le pecorino sardo et l'huile d'olive vierge extra de la Riviera Ligure, produite avec des olives de la variété Taggiasca, plantée par les moines bénédictins au XIIIème siècle.

En poursuivant le long de la prodigieuse côte ligure, on rencontre d'abord Savona, centre de production de belles céramiques, ensuite Alassio avec ses douces surprises comme le "fagoccio" (pain sucré enrichi de fruits confits et de fruits secs, aromatisé aux graines d'anis, de l'eau de fleurs d'oranger et du Marsala) et le "baci" (baisers) d'Alassio, petits gâteaux à base de noisettes. Il est conseillé aussi de se ménager une halte à Imperia, terre riche de suggestions culinaires. C'est là qu'on peut déguster un autre plat typique de la cuisine ligure: les "pansoti in salsa di noci" (une pâte obtenue avec des œufs, de la farine et du vin blanc, farcie de bettes, de bourrache, d'épinards, d'œufs et de caillée, assaisonnée avec des noix triturées, de la marjolaine, de la mie de pain, du parmesan, du sel et de l'huile) accompagnés des vins Aoc Rossese di Dolceacqua, excellent avec de la viande et du gibier, et Riviera ligure di Ponente, produit dans les typologies Pigato, Rossese, Vermentino et Ormeasco.

À Dolceacqua, le 20 janvier, est organisée une autre représentation particulière, liée au martyre de Saint Sébastien. Une plante de laurier, après avoir été portée en procession, est plantée devant l'église d'où est parti le cortège. Les fidèles arrachent une à une les branches de ce laurier qui devrait représenter l'arbre où fut lié et martyrisé Saint Sébastien.

Ne pas manquer, à cette occasion, la toute proche Sant'Agata D'Oneglia, où on produit une excellente crème d'olives. En quittant la côte pour l'arrière-pays, on atteint enfin Triora, terre de sorcières, chassées par l'Inquisition au XVIème siècle, et d'alpages où paissent des chèvres et des vaches dont le lait permet de produire les fromages tumette de chèvre et le brusso, très bonne ricotta de chèvre laissée fermenter dans des moules en bois fermés, remuée souvent et conservée sous un voile d'huile d'olive vierge extra, rigoureusement Dop (Appellation d'origine protégée). Une recette vraiment diabolique.

Gastronomie

En Ligurie la cuisine est essentielle, traditionnellement méditerranéenne. Elle utilise des ingrédients très simples, qui séparément semblent insignifiants, mais qui une fois combinés entre eux s'exaltent en une saveur finale de grande harmonie. A la base de toutes les recettes nous trouvons l'huile d'olive de Ligurie, douce et délicate, et les herbes aromatiques.

La spécialité la plus fameuse au monde est le pesto, une sauce à base d'huile d'olive, basilique, pignons ails et parmesan, qui s'utilise pour assaisonner différents plats de pâte, comme les « troffie » et les « trenette ». Les ravioli existent en de très nombreuses sorte, les plus originaux étant les « pansotti », des ravioli plus gros farcis de verdure et d'herbes, délicieux avec la sauce aux noix. Pour compléter les panoramas des entrées, citons un soupe de La Spezia: la mes'ciua, préparée avec des pois chiches, haricots et épeautre bouillis.

Une prérogative typiquement ligurienne sont les fougasses et les tartes salées: depuis la simple fougasse à l'huile jusqu'à celle farcie de fromage, vous ne pourrez pas résister à la fragrance et au parfum de cette spécialité. Parmi les nombreuses tartes salées vous trouverez la fameuse « tarte pasqualina », des couches de pâte feuilletée farcies de bettes, ricotta, herbes et œuf.

Parmi les différents plats de viande de la cuisine ligurienne, citons les « tomaselle », roulades de veau farcies de viande, œuf et herbes aromatique, et la « cima », poche de veau farcie d'un mélange de viande, verdures et fromage.

Le poisson occupe une place d'honneur dans la cuisine ligurienne. Sont les recettes sont très nombreuses: la friture mixte, la salade de poisson, les rougets à la génoise, le stockfisch en sauce aigre-douce. Les moules sont omniprésentes, préparées à la marinière ou bien farcies. Cependant la véritable reine des mers de Ligurie est l'anchois, qui est consommé frais, frit ou farci, mais se prête également très bien à être conservé.

Le vin

Des vignobles à pic sur la mer de la Riviera du Levant proviennent de très bons vins blancs, comme le Cinque Terre DOC, sec au parfum délicat, et le très apprécié Sciacchetrà, un grand vin de méditation. Remarquable également le Colli di Luni, tout aussi bien blanc que rouge. De la Riviera du Ponant proviennent les autres vin liguriens, les blancs Pigato et Vermentino, et le Rossese di Dolceacqua, un rouge agréable et délicat.

Antipasti

Focacce e Torte salate

Salse

Primi piatti