Gateau ricotta et poires de la cote amalfitaine
Préparer le biscuit en tamisant la farine de noisettes et le sucre. Monter les blancs en neige ferme, incorporer le tant pour tant et former deux cercles de 19cm de dm sur une plaque à pâtisserie. Cuire à 140° pendant 40 minutes.
Préparer les poires : peler les poires et couper la chair en dés. Laisser une poire en quartiers pour la décoration. Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les poires et laisser cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la choir soit quasi translucide. Faire égoutter.
Préparer l’appareil. Faire d’abord una maryse: monter les blancs et préparer un sirop a 120° avec 75g de sucre et 30g d’eau. Ajouter le sirop, en fin filet, aux blancs et laisser tourner jusqu’à ce que la maryse soit bien épaisse et brillante. Dans un cul de poule travailler la ricotta avec une fourchette jusqu’à obtenir une crème lisse. Faire chauffer 25g de crème fraîche et y diluer la gélatine ramollie. Ajouter le tout à la ricotta anci que les poires confites coupées en dés. Monter le restant de la crème fraîche, incorporer à la ricotta et ajouter enfin la maryse.
Disposer un biscuit dans un cercle à entremets, ajouter l’appareil et recouvrir d’un autre biscuit. Mettre le tout au congélateur pendant 2 heures puis au frigo pendant quelques heures jusqu’au moment du service. Saupoudrer de sucre en poudre et décorer avec les quartiers de poire confite.
Italien-Pasta.Com
Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Stavo pensando ad una torta da fare prossimamente sfogliando tra le varie ricettine ho trovato questa favolosa torta del famoso pasticcere Amalfitano Salvatore De Riso. La preparò qualche anno fa alla Prova del Cuoco e all' epoca subito provai a farla: era veramente deliziosa...........penso proprio di rifarla.......intanto vi posto la ricetta.
INGREDIENTI:
per i due dischi di Pasta biscotto:
-6 cucchiai di nicciole tostate e tritate
-6 cucchiai di zucchero
-2 cucchiai di farina
-4 albumi
-100 g di burro morbido
per il Ripieno:
-300 g di ricotta
-500 g di panna da montare
-200 g di zucchero
-il succo di 1/2 limone
-2 pere kaiser tagliate a dadini e cotte in uno sciroppo di acqua, zucchero e il succo di 1/2 limone, il tutto poi ridotto in purea.
per Decorare:
-2 PERE kaiser tagliate in quarti e bolliti nello sciroppo di cui sopra (acqua, zucchero e succo di limone),
-panna montata quanto basta a decorare i bordi della torta,
-fili di caramello fatti facendo bollire 100 gr. di zucchero con 50 gr. di acqua senza mescolare fino a quando il tutto diventa di colore bruno.
PROCEDIMENTO:
CIALDE BISCOTTO:
Amalgamare il burro con lo zucchero e montare a crema. Mescolare la farina e le nocciole e aggiungerle al composto di burro e zucchero alternando con l'albume. Cioè aggiungere poca farina mescolata con le nocciole, poi poco albume e così via, al composto di burro e zucchero.
Mescolare molto bene e mettere in due tortiere imburrate di circa 28 cm. di diametro e cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti (devono essere dorate). Far raffreddare.
RIPIENO:
Frullare la panna con lo zucchero, la ricotta e il succo di mezzo limone.
Comporre la torta mettendo alla base una cialda, coprire con metà della crema di ripieno e spalmarvi sopra la purea di pere.
Adagiarvi sopra l'altra cialda e ricoprirla con il ripieno rimasto.
Mettere la torta in frigo per almeno due ore ma sarebbe meglio prepararla il giorno prima.
Riprendere la torta dal frigo e decorare i bordi con panna montata e spremuta da una siringa per dolci con la bocchetta a stella.
Tagliare gli spicchi di pera a fettine lasciandoli attaccati alla punta (non tagliare le fettine del tutto) in modo da poterli aprire a raggiera e disporli al centro della torta.
Preparare il caramello e farlo raffreddare un pochino e poi ottenere dei fili con la forchetta. Con questi fili formare una cupola con cui coprire la torta. Questa operazione va fatta pochi minuti prima di servire il dolce altrimenti i fili di caramello si sciolgono.
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