Ravioli de Coquilles Saint-Jacques

Pour 4 personnes
1 kg. de Saint-Jacques
1 oeuf
100 g de crème fraîche
80 g de beurre
1/2 dosette de safran
1 petit verre de Martini Dry
sel, poivre
Pour la pâte :
4 tasses de farine
3 œufs
1 pincée de sel

Preparez la pâte à ravioli: mélangez la farine et le sel dans un saladier. Faites un trou au centre, mettez-y les oeufs et 3 cuilleréés à soupe d'eau froide. Travaillez avec les doigts pour former une boule. Laissez reposer 30 minutes sous un linge. Lavez les Coquilles à plusieurs eaux. Faites-les ouvrir à la vapeur. Déco-quillez-les. Mettez-en 6 de côté et hachez finement le reste. Ajoutez à ce hachis 1 œuf, du sel et du poivre. Mélangez bien.

Étalez la pâte sur 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Découpez-la en cercles de 10 centimètres de diamètre. Déposez au centre 1 petite cuillerée de hachis. Fermez les raviolis en les repliant Soudez les bords en les pinçant. Cuisez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée.

Passez les pétoncles entiers à la poêle 5 minutes, dans 30 grammes de beurre.

Battez la crème avec le safran en la chauffant doucement.

Égouttez les raviolis. Assaisonnez-les avec la crème au safran et le reste du beurre. Poivrez au moulin. Décorez avec les pétoncles entiers. Servez aussitôt.