Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungendo il lievito sciolto in poco latte tiepido, qualche cucchiaio d'olio e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto consistente che andrà lavorato per circa un quarto d'ora e fatto lievitare in luogo fresco.
Affettare le cipolle e rosolare in abbondante olio bollente, quindi unire i pomodori privati di pelle e semi, le acciughe diliscate e spezzettate e qualche foglia di basilico, lasciando insaporire.
Stendere la pasta in una sfoglia unta d'olio, ricoprirla con il composto di pomodori, cospargere con le olive snocciolate e gli spicchi d'aglio a pezzetti, quindi passare in forno per 40 minuti a 190°.

Disponete 250 g di farina a fontana in una terrina e sbriciolatevi nel mezzo il lievito.
Amalgamatelo con un po' di acqua tiepida e un po' della farina circostante, formando una pasta preliminare che lascerete lievitare per 10 minuti, coperta con un tovagliolo.
Aggiungetevi una tazza scarsa d'acqua tiepida, una buona presa di sale, il brandy e impastate energicamente gli ingredienti con tutto il resto della farina, lavorando appena possibile la pasta con le mani e sbattendola ripetutamente, finché sarà diventata liscia e si staccherà dalle pareti del recipiente.
Copritela di nuovo con un tovagliolo e lasciatela lievitare per un'altra mezzora al caldo.
Nel frattempo scolate i pomodori dalle scatole e metteteli in una casseruola in cui avrete fatto scaldare quattro cucchiai di olio.
Sbucciate e tritate l'aglio, unitelo ai pomodori, insieme con un cucchiaino di sale , la noce moscata, una presa di pepe, il basilico, la salsa Tabasco, il bicarbonato e la paprica e lasciate cuocere questa salsa per 45 minuti a fuoco lento, mescolandola ogni tanto.
Ungete d'olio due stampi per pizza del diametro di circa 26 cm.
Spolverizzate la spianatoia con la farina rimasta e stendetevi sopra la pasta in due sfoglie un po' più grandi degli stampi prescelti.
Rivestite quindi gli stampi con le sfoglie preparate, facendole risalire un po' tutto attorno al bordo.
Stemperate in una scodella la pasta d'acciughe con due cucchiai di olio e spalmatela sulla pasta.
Punzecchiate quest'ultima più volte con una forchetta, distribuitevi sopra la salsa di pomodoro e cospargetela con l'origano.
Scolate i filetti d'acciuga dall'olio e dimezzateli.
Scolate i funghi dal liquido di conserva e affettateli.
Sgrassate il prosciutto e adagiatelo sulla pasta, insieme con i filetti d'acciuga e i funghi.
Tagliate la mozzarella a fettine sottili e distribuitele sulle pizze.
Irrorate il tutto con un filo d'olio e adagiate le pizze in forno caldo, sul ripiano di mezzo, lasciandole cuocere per 20 minuti a 270°.
A cottura terminata sfornatele e servitele subito su piatti ben caldi.
Volendo, con le stesse dosi potete anche preparare un'unica grande pizza quadrata sulla placca del forno.

Tritate finemente il prezzemolo, il basilico e l'aglio e uniteli alla ricotta insieme a una buona presa di sale, amalgamando bene gli ingredienti in una terrina.
Distribuite il composto sulla pasta già disposta sulla placca del forno unta d'olio, lasciando intorno un bordo libero che ripiegherete a guisa di cordone; irrorate con un filo d'olio e passate la pizza in forno caldo, facendola cuocere per 35 minuti circa.