Ponete in una padella il burro con uno spicchio d'aglio, le cipolle tritate e la pancetta tagliata a dadini: fate soffriggere tutto bene, poi unitevi i funghi in precedenza ben puliti, lavati e tagliati a pezzetti.
Salate e fate cuocere per circa 20 minuti a fiamma moderata. stendete la pasta sulla placca del forno unta d'olio, ricopritela con i funghi con tutto il loro fondo di cottura, spargetevi sopra il prezzemolo e il basilico tritati e le olive snocciolate e tagliuzzate.
Adagiate in superficie le sottilette e fate cuocere la pizza in forno piuttosto caldo per 35 minuti.

Mettete 150 g di farina a fontana in una terrina e sbriciolatevi nel mezzo il lievito; copritelo con un po' di farina, unitevi il sale e un cucchiaio d'acqua tiepida e lavorate tutto insieme formando un panetto preliminare.
Coprite quindi la terrina con un tovagliolo e lasciate lievitare la pasta per 10 minuti in luogo caldo.
Passato questo tempo, aggiungete ancora un bicchiere scarso d'acqua tiepida, il cognac e impastate con tutto il resto della farina.
Quando la pasta risulterà liscia e omogenea, lasciatela lievitare per un'ora.
Nel frattempo ungete d'olio uno stampo per pizza e preparate la copertura nel seguente modo: spellate il salame e affettatelo sottilmente; tagliate le cipolle ad anello finissimi; dimezzate i peperoni, liberateli dai semi, lavateli, asciugateli e tagliateli a listarelle; tritate finemente il peperoncino.
Fate scaldare due cucchiai d'olio in una padella, buttatevi dentro le cipolle e i peperoni e fateli soffriggere per 10 minuti.
Adagiate la pasta sulla spianatoia (infarinata con il resto della farina) e stendetela con il matterello in una sfoglia un po' più grande dello stampo prescelto, adagiatevi la pasta e punzecchiatela con una forchetta.
Fate fondere il burro in una casseruolina e spennellatelo sulla pasta.
Quindi distribuitevi sopra prima le fette di salame, poi le cipolle e infine i peperoni e il peperoncino.
Completate con i capperi (ben scolati dal liquido di conserva) e l'Emmental grattugiato e spolverizzate il tutto con la paprica.
Introducete la pizza in forno caldo sul ripiano di mezzo e lasciatela cuocere per 25 minuti a 220°.
A cottura ultimata sfornatela, disponetela sopra un piatto da portata rotondo e servitela subito ben calda.

Fate l'impasto con la farina, il formaggio grattugiato, il burro; bagnatelo con due cucchiai o poco più di acqua calda; lavorate leggermente come per la pasta frolla.
Formate con l'impasto una palla, copritelo e lasciatelo riposare per mezz'ora in luogo fresco.
Stendete la pasta col matterello a circa un centimetro e mezzo di spessore.
Rivestite con questa pasta una tortiera, preferibilmente del tipo con la fascia apribile, imburrata.
Cospargete, sopra la pasta, pomodori sbucciati e a pezzetti, o pelati sgocciolati, e qualche filetto di acciuga.
Cuocete nel forno a calore moderato finché la pasta sarà dorata: come tempo di cottura calcolate mezz'ora.