PECCORA IN CAPPOTO -

Ragoût d’agneau

Élevé depuis l’Antiquité en plein air, entre terre, soleil et vent, l'agneau de Sardaigne (agnello di Sardegna) est doté d’un goût à l’image de son île, intense et sauvage.

INGRÉDIENTS

1,5 kg d’agneau (échine ou épaule)

5 oignons moyens

1 kg de pommes de terre moyennes

1,5 litre d’eau

Sel

Poivre

Thym ou fenouil

PRÉPARATION

Coupez la viande en 10/12 morceaux. Portez de l’eau à ébullition. Y plonger la viande et laisser cuire 25 mn dans une eau frémissante à partir de la reprise de l’ébullition.

Épluchez les pommes de terre et les oignons. Dans une autre casserole d’eau bouillante, mettez les oignons, le sel, le poivre, le thym ou le fenouil. Laissez cuire 10 mn à feu doux. Ajoutez les pommes de terre et faites frémir 20 mn. Laissez ensuite reposer hors du feu pendant 10 à 15 mn. Servez la viande, les pommes de terre et les oignons ensemble, accompagnés de pâtes (des malloredus au safran) que vous pouvez, pour en exhaler les parfums, faire cuire dans le bouillon de cuisson.

Pour une viande plus juteuse, il est préférable d’attendre que l’eau soit à forte ébullition, afin de la saisir avant de poursuivre la cuisson à feu doux. Pour parfumer la viande, vous pouvez ajouter, à l’eau de cuisson, des oignons, du céleri, des poireaux et des épices de votre choix. Les os apportent également du fumet au bouillon.