Panettone dessert italien recette

Les belles légendes du Panettone

Deux légendes attribuent la paternité de la recette du Panettone à Toni, un pâtissier de Milan, vers les années 1490. La première, et la plus romantique, l'attribue à un jeune aristocrate nommé Toni, qui était épris de la fille d'un pâtissier de Milan, Adalgisa. Le jeune homme se serait fait passer pour un apprenti pâtissier auprès du père afin de courtiser Adalgisa. Il aurait créé pour elle un pain sucré en forme de dôme qui connut un énorme succès.

Malheureusement, l'histoire ne précise pas qui, du père ou de la fille, fut conquis par ce gâteau. Une chose est sûre cependant, on accourait de partout pour acheter à la boulangerie familiale le «pan de Toni», qui deviendra ainsi le Panettone.

La deuxième légende est tout aussi charmante, le romantisme en moins. Toujours à Milan, le seigneur de la ville aurait donné un grand banquet avec tout le faste de l'époque. Dans la cuisine où l'on s'affairait, le gâteau, riche en crème et en ornements, s'affaissait, alourdi par ses attributs. Certains affirmaient même que le gâteau était brûlé...

Le jeune Toni, apprenti cuisinier, las de voir son maître désespéré et d'imaginer un Vatel avant l'heure, rassembla différents ingrédients pour faire un pain sucré, ajoutant des fruits confits et quelques noix. Tandis que le banquet se poursuivait, Toni aurait emprunté un vase en terre cuite pour servir de moule au pain, lui donnant ainsi une forme de dôme. Pendant la cuisson, alors que les odeurs sucrées se répandaient vers les convives, le chef aurait hésité à servir le gâteau encore tiède. Mais il l'aurait fait finalement, et le duc Ludivico il Moro se serait alors enquis de la recette de ce mets acclamé par les convives par des «El viva il pan de Toni !». Depuis, après s'être répandu dans toute l'Italie, le Panettone s'est décliné de multiples façons avec différents ingrédients et différentes consistances. Le Pandoro, plus léger et sans fruits confits, vit le jour à Vérone. On le saupoudre de sucre à glacer ou de cacao avant de le servir. Une autre version plus consistante porte le nom de Pandolce de Genova. La recette est une variante du Panettone et se compose de noix, de raisins et de fruits confits.

Préparation
Laisser tremper 1 c. à s. de sucre cristallisé et la levure dans le lait tiède 3 minutes; mélanger et laisser reposer dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume soit 5 min environ (exemple un four tiède éteint);
verser l'appareil de levure dans un bol; incorporer les jaunes d'œuf, la vanille, le zeste de citron, le sel et le reste de sucre;
à la main, incorporer peu à peu 500 ml de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène la pâte doit pouvoir bien se façonner pour faire une boule;
incorporer ensuite les petits dés de beurre et battre jusqu'à ce que la pâte devienne plus consistante et élastique;
ajouter 125 à 250 ml de farine soit jusqu'à ce que la pâte soit ferme et huileuse mais non poisseuse;
disposer la boule sur une surface légèrement farinée. Pétrir la pâte pendant 10 min. environ. Lorsque la pâte est devenue lisse et brillante, déposer dans une terrine beurrée; saupoudrer légèrement de farine, recouvrir d'un linge à vaisselle et mettre le bol à l'abri des courants d'air pour 45 min. environ jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume;
D'un coup de poing ferme, écraser la pâte dans la terrine; ajouter le citron confit et les raisins et pétrir jusqu'à ce que les fruits soient bien répartis mais avec le moins possible de manipulation;
chemiser un grand moule à pain de papier brun bien beurré sur les deux faces; verser la pâte; tracer une croix dessus;
recouvrir d'un papier beurré et laisser encore augmenter de volume dans un endroit chaud pendant 15 min.
Retirer le papier de dessus; badigeonner de beurre ramolli à l'aide d'un pinceau.
Cuisson
Faire chauffer le four à 200° C
déposer le moule sur la grille centrale et laisser cuire 10 minutes;
réduire la température la température du four à160° et continuer la cuisson pendant 30 à 40 min en badigeonnant à nouveau de beurre fondu; le gâteau est cuit lorsque la surface est dorée et croustillante.
Retirer le gâteau du four; retirer le papier et laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.