1) Prima di tutto, assicurarsi che il lievito sia fresco (controllandone la scadenza) e sbruciolarlo in una tazza.

2) Sciogliere il lievito in un paio di cucchiai di acqua e impastarlo con la farina. Lasciare riposare una mezz'oretta, finchè non sia ben gonfio.

3) Sistemare la farina sulla spianatoia, dandole la classica forma della "fontana" e rovesciarvi in mezzo il lievito. Aggiungere gradatamente l'acqua e cominciare a impastare. Aggiungere il sale solo dopo avere bene amalgamato il lievito (in modo che i due ingredienti non vengano a contatto) e continuare a impastare per circa mezz'ora. Preparare poi la pasta per la lievitazione formandola a palla (come nella foto) e praticando in superficie un taglio in croce (favorisce la lievitazione).

4) Lasciare lievitare circa tre ore (fino a quando l'impasto non sia ALMENO triplicato di volume)

5) Passato questo tempo, schiacciare la pasta senza impastarla. Dare forma alla pagnotta stendendola, con le mani, ad uno spessore di tre-quattro centimetri, in modo da darle la forma di un rettangolo, e arrotolandola poi su se stessa. Sistemarla sulla leccarda coperta di carta forno spolverizzata di farina e, con un coltello bene affilato, fare tre-quattro tagli obbliqui sulla superficie, spolverizzare abbondantemente di farina e lasciare riposare sulla leccarda ricoperta da carta forno ben spolverizzata di farina ancora trenta minuti.

6) Infornare a 220 gr per 30 40 minuti e far raffeddare la pagnotta avvolgendale in un paio di canovacci di cotone.

Son histoire.

Les origines du pain d’Altamura sont liées à la tradition agricole de sa région de production. Il représentait l’aliment de base de la population qui occupait les hauts des Murge. Dans sa forme la plus classique (“U sckuanete” – expression dialectale signifiant pain bombé), il pouvait avoir des tailles exceptionnelles : on le pétrissait et le travaillait à la maison avant d’aller le cuire dans des fours publics – avec toutes les répercussions que pouvaient entraîner ce mélange entre sphère privée sphère publique.
Avant d’enfourner, l’homme chargé de la cuisson traçait une marque sur le pain à l’aide d’un outil de bois ou de fer, sur lequel étaient gravées les initiales du chef de famille.
La principale caractéristique de ce pain – qu’il conserve aujourd’hui – était sa durée de conservation, nécessaire pour assurer l’alimentation des fermiers et bergers pendant toute une semaine ou, plus souvent, les deux semaines durant lesquelles ils devaient s’absenter sur les fermes ("masserie") disséminées sur les plateaux des Murge : en effet, leur alimentation était principalement basée sur le pain, simplement aromatisé à l’huile et au sel, puis plongé dans l’eau bouillante.
Jusqu’à la moitié du siècle dernier, on entendait résonner dans les rues d’Altamura le cri des boulangers qui, à l’aube, prévenaient la population que leur pain odorant était prêt.
La première évocation de l’origine de ce produit – qui ne concerne pas clairement Altamura mais la région des Murge – se trouve dans le livre I, V des “Satires” du poète latin Horace, qui, alors qu’il visitait les lieux de son enfance au printemps de l’année 37 Av. J.-C., commente l’existence du “meilleur pain du monde, si délicieux que le sage voyageur en fait des réserves pour poursuivre son périple.”
On trouve des traces des installations traditionnelles de fabrication de ce pain à Altamura dans les “statuts municipaux de la ville en 1527”.
Un autre document, qui remonte à l’année 1420, mentionne l’exemption fiscale sur le pain dont bénéficiait le clergé d’Altamura.
La tradition de cuisson du pain dans les fours publics vient de l’interdiction qui était faite à tout citoyen “de quelque état et condition” de cuire tout pain ou fougasse (pain plat) dans son propre domicile, sous peine de devoir s’acquitter d’une lourde amende – un tiers du coût total de la cuisson.
Ainsi, le contexte agropastoral donna naissance à des formes de pain caractéristiques et traditionnellement faits pour les paysans, bergers et leurs familles, mais que les boulangers de l’Altamura continuent de produire aujourd’hui : ces formes donnent des pains aux proportions importantes, obtenues à partir d’un mélange de semoule de blé dur, de levure, de sel et d’eau, à l’issue d’un procédé de fabrication comprenant cinq phases : 1. Pétrification ; 2. Mouture ; 3. Temps de pause ; 4. Façonnage ; 5. Cuisson dans des fours à bois en briques. Ces caractéristiques différencient le pain d’Altamura de toutes les autres sortes de pain.
De plus, il est plus que probable que les activités de meunerie étaient concentrées sur Altamura, si l’on considère qu’il existait 26 usines de transformation en pleine activité au début des années 1600.

On peut conclure en établissant que, malgré les adaptations survenues avec le temps, le pain produit aujourd’hui dans la ville des Murge d’Altamura, est le descendant direct du pain produit par les fermiers et bergers depuis le Moyen-Âge jusqu’à nos jours, sans interruption.

Ses formes.

1. Nom: U skuanète (expression dialectale signifiant pain bombé)
Ce pain est largement consommé. Traditionnellement, on le pétrissait à la maison avant de l’amener au four le plus proche où on lui donnait sa forme en plusieurs couches, le marquait à l’aide d’un outil de bois ou de fer sur lequel étaient gravées les initiales du chef de famille. Ensuite, on l’enfournait pendant environ une heure, on ouvrait la porte du four pour permettre à la croûte de sécher et de devenir croustillante. Une fois la cuisson achevée, c’est le boulanger qui, après avoir laissé refroidir le pain sur des planches de bois, venait livrer le pain dans chaque maison sur les mêmes planches en bois qu’il avait utilisées pour récupérer la pâte. On payait le boulanger-livreur avec une portion de pâte brute (d’environ 300 g.), localement appelée cecì. Aujourd’hui, le pain bombé est directement produit par les boulangers d’Altamura, cuit dans des fours à bois et vendu par des grossistes ou des détaillants.

2. Nom: u puène muèdde (pain tendre ou pain du fermier)
Traditionnellement, ce pain était fabriqué pour les fermiers et les bergers qui s’en nourrissaient lors de leurs longs séjours sur les fermes (habituellement pendant 15 jours). Le pétrissage, le façonnage et la cuisson sont les mêmes que pour le pain bombé. Aujourd’hui, à cause de la modernisation des techniques de mouture, à la place de la semoule de blé dur on utilise de la farine remoulue, qui donne au pain sa couleur de blé au lieu de la couleur ambrée qu’il avait autrefois.

3. Nom: u peccelatidde (pain caprice)
Traditionnellement fabriqué et mangé en attendant la cuisson du sckuanéte (pain bombé). Le nom provient de la nécessité de satisfaire les caprices des enfants qui voulaient manger et non attendre.
4. Nom: u puène a ‘mmenza stufe (pain au fourneau)
Il s’agit d’un pain spécial, destiné aux riches familles de la ville ou fabriqué pour des occasions exceptionnelles, comme les mariages. Pour la fabrication de ce pain de grande valeur, on utilisait la plus grande qualité de semoule de blé dur (comme celle connue sous le nom de “Senatore Cappelli” – "cheveux de sénateur").

5. Nom: u cuappidde de prèvete (pain en chapeau de curé)
Ce type de pain n’est pas très tendre. On le fabriquait avec les morceaux de pâtes dont les femmes se servaient pour payer le caresceapène (le ‘boulanger-livreur’). (Voir photo 1)

6. Nom: la panèdde de Sand’Andonje (le pain de Saint Antoine)
Pain votif fabriqué pour les cérémonies religieuses dédiées à Saint Antoine de Padoue (13 juin) ; Saint Joseph (19 mars) et Saint Anne, patronne des boulangers (26 juillet). Béni sur de petits autels installés dans les maisons privées et distribué aux adeptes qui le conservaient souvent dans leur foyer pendant un an en gage de protection. Aujourd’hui, on fait aussi le pain de Saint Antoine pour les fêtes de Sainte Rita, à l’église Saint Augustin, et de la Madonna del Buoncammino (la Dame du Bon Chemin), au sanctuaire qui lui est consacré.

7. Nom: la fecazzéde de la Maculète (le pain immaculé)
On fabrique ce pain pour les fêtes de l’Immaculée Conception (8 décembre). Autrefois, c’était le seul pain que l’on consommait lors de la vigile de la fête (7 décembre), après que les cloches de la cathédrale aient sonné midi. Aujourd’hui, le pain de l’Immaculée est uniquement fabriqué par des boulangers et vendu au détail ou sur demande.

Sa fabrication.

La fabrication traditionnelle du pain d’Altamura est principalement marquée par une relation de création entre les mains qui pétrissent et la pâte à lever – un univers symbolique et culturel encore vivant dans la mémoire collective, et pas uniquement dans les souvenirs, de toute une ville.

Cette représentation, qui opère entre la surface de travail et le four, nous parle également, de manière détaillée, de la séparation établie entre les sexes au niveau des cycles d’élaboration du pain. Il s’agit d’une différentiation entre les tâches réservées aux hommes et celles réservées aux femmes : la première phase se déroulait dans le cadre intime du foyer tandis que la seconde avait lieu dans la sphère publique, autour du four – une place vivante où se tissaient des liens sociaux.

Il incombait toujours à la femme de préparer la pâte et de la pétrir : faisant preuve d’un grand savoir-faire, elle mélangeait consciencieusement la levure avec la semoule bien tamisée, de l’eau chaude et du sel. De ses deux mains, elle travaillait la pâte jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance et d’une solidité qu’il convenait de respecter.

Ainsi, la fabrication du pain était l’une de ces activités typiquement réservées aux femmes et faisait donc naturellement partie de l’éducation féminine dès le plus jeune âge. En effet, c’était aux femmes de préparer la levure, de tamiser la semoule et de pétrir la pâte – ces activités rythmaient la vie du foyer.

Le pain avait également une forte valeur symbolique : élément de vie, symbole du soleil et du principe de reproduction qui caractérise à la fois l’être humain et la fertilité de la terre, mais de manière plus générale, symbole de santé, de sécurité et de bien-être pour chaque individu comme pour la communauté.

Une fois les étapes du levage et du pétrissage terminées, la préparation se poursuivait dans les fours publics où l’on achevait de pétrir la pâte pour lui donner sa forme finale si caractéristique, avant de graver sur le pain les initiales de son propriétaire et de l’enfourner.

Aujourd’hui, pour des raisons évidentes, le pain d’Altamura n’est plus fait à la maison mais dans des boulangeries qui ont su maintenir – par l’utilisation de matières premières (la célèbre semoule de blé dur remoulue) ou de certaines techniques de fabrication (levure naturelle, façonnage à la main et cuisson dans des fours à bois de chêne) – les caractéristiques qui ont permis à ce pain de blé dur si particulier de recevoir le label AOC (Appellation d’origine contrôlée) de l’Union européenne.