Pennoni à la truite saumonée à la crème de champagne

• Le saumon est un poisson migrateur qui passe une partie de sa vie en eau douce, puis en eau de mer. Après avoir vécu environ deux ans dans l’eau douce, il descend vers l’eau salée, où il reste jusqu’à sa maturité sexuelle. Puis il remonte les rivières pour déposer ses oeufs et c’est à cette période, quand il a plus de trois ans et qu’il pèse plus de trois kilos, que sa chair rose et grasse est d’excellente qualité.
  
  Ingrédients pour 4 personnes
  
  400 g de pennoni
  1 dl de velouté de poisson
  1 dl de champagne
  400 g de filet de saumon (ou de truite saumonée)
  60 g de beurre
  60 g d’échalotes
  1 gousse d’ail
  ciboulette
  160 g de blanc de poireau
  sel, poivre
  
  Préparation
  
  Pour commencer, coupez le poireau en fine julienne puis mettez-le dans l’eau avec des glaçons, il vous servira à la fin comme garniture pour la préparation.
  Coupez le filet de saumon en dés.
  Faites fondre du beurre dans une poêle, puis faites frire le hachis de poireau et d’ail.
  Ajoutez les dés de saumon et quand ils sont bien rissolés, mouillez avec le vin à disposition.
  Ajoutez ensuite le velouté de poisson puis laissez cuire.
  Salez, poivrez, puis décorez avec la ciboulette coupée fin.
  Faites cuire les pâtes “al dente” puis égouttez-les, mettez-les dans la poêle à feu vif et faites-les sauter.
  Disposez dans le plat de service et garnissez avec le poireau froid et un morceau de saumon mariné.

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