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Pain cuit

Ligurie

400 g de pain rassis, 1,5 1 de bouillon de viande, du beurre, du parmesan râpé, 2 oeufs. Pour le bouillon: 500 a de viande de boeuf, 500 g de viande de veau, 1/2 poule, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 tomate, 1-2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, du sel, du poivre en grains.

Pour préparer le bouillon, nettoyez la poule, passez-la à à la flamme et mettez-la avec l'autre viande dans une grande marmite avec 1,5 1 d'eau froide et une pincée de sel. Faites cuire à feu modéré et dès que le bouillon aura atteint l'ébullition, ajoutez-y aussi les légumes (vous aurez piqué au préalable un clou de girofle dans l'oignon), quelques grains de poivre et la feuille de laurier. Laissez bouillir tout doucement pendant une heure et demie environ en écumant régulièrement. A la fin de la cuisson, sortez la viande du bouillon et filtrez celui-ci pour séparer les légumes.

Pour dégraisser parfaitement le bouillon laisser-le d'abord refroidir, puis éliminez le gras qui se sera déposé à la surface en refroidissant, à l'aide d'une spatule en bois.

Mettez ensuite le bouillon, le pain rassis coupé en petits dés, un morceau de beurre dans une casserole et laissez bouillir pendant une dizaine de minutes.

Enlevez du feu, amalgamez les jaunes d'oeufs et ajoutez enfin beaucoup de parmesan râpé

Pancotto

Ingredienti per 4 persone:

4 panini raffermi di un giorno affettati sottili

2 spicchi d'aglio

un pizzico d'origano

4 cucchiai d'olio d'oliva

sale

parmigiano reggiano grattugiato

... Procedimento:

Fate bollire con coperchio un litro abbondante d'acqua col sale, l'origano, l'aglio e una manciata di formaggio grattugiato, rimescolate di tanto in tanto.

Quando l'aglio sarà cotto, toglietelo, aggiungendo il pane e l'olio e, dopo pochi minuti (il pane non deve ammollare troppo), servite con altro formaggio grattugiato.