Mostaccioli al mosto cotto
Ingredienti per la copertura:
200 gr. di cioccolato fondente
Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare bene fino ad ottenere
un impasto omogeneo e lavorabile.
Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di circa 4 - 5 mm. e
tagliare a forma di rombi.
Mettere i biscotti in una teglia ricoperta con carta forno.
Infornare a 180° per 15-20 minuti circa.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e spennellare il cioccolato sopra i biscotti.
La recette des mostaccioli tient compte qu'ils sont symboles et aliments pour lequel le dosage, le pétrissage, l'exécution et la cuisson concourent à réaliser un objet de cadeau, beau, en même temps savoureux et bon dans le temps.
Dans le pétrisseur se renverse une partie d'eau et trois de miel du pays défait sur le feu d'hiver s'il est cristallisé, d'été se délivre au froid, puis on tamise la farine de grain tendre, plus ou moins raffinée, lentement addition et bien amalgamée.
II miel fonctionne d'édulcorant et il a les propriétés d'assouplir la pâte dans le temps en absorbant humidité à en rendant plus savoureux le produit final.
II miel utilisé à en partie le local, produit par les familles paysannes à des apiculteurs sorianesi, au goût d'oranger, millefiori, acacia, au châtaignier, ce dernier le plus exquis pour goût et arôme mais à toujours à couper avec d'autres miels pour l'arrière-goût amer; pas utilisé et, par contre, ce de figues a l'avantage de coaguler à ne pas fixer les formes de telle manière peu ils sont seul passible de conservation pour brèves périodes.
Dans les ans trente la tradition sorianese utilisait le moût cuit, aujourd'hui résolument disparu il reste en use dans les zones de Caserte à Naples où ils se produisent biscuits semblables.
Édulcorants alternatifs d'aujourd'hui ce sont les mélange de sucre inversé au de sirop de glucose ils comme remplacent au moins un 50% de miel au ils standardisent le produit en uniformisant le goût, arômes et goûts à ils réduisent les coûts de production spécialement.
Le pétrissage de structure consistante, sans levain, bien il se modèlera à la main avec une lame de couteau, en le travaillant sur une table de bois ou ancre meilleure sur le marbre ou sur l'acier, après lui avoir fait reposer quelque heure ou toute nuit.
II repos, en effet, consent au pétrissage de l'apprivoiser bien sous l'action des mains à du ferruzza (lame mince) ou du sticca (spatule) ou du rasagnu, (rotellina dentelé, qu'il frise les bords et il fonctionne de timbre pour les initiales de l'artisan).
Instruments simples et travail tout de mains transforment un pétrissage commun avec des formes fantastiques et symboliques, boucles et éléments décoratifs ils complètent l'icône qui assumera consistance et réalité dans le four.
Les artisans, en effet, artistes plient maintenant, ils collent et ils coupent, le pétrissage avec soin et dévouement qui en forge avec un jeu tout de mains et doigts, sans moules, les formes caractéristiques, en les aidant seul avec eau et huile pour rendre la pâte la plus lisse et pour détacher les bouts différents entre eux de l'étage de travail.
Les moules les utilisent seulement pour les formes plus simple et standard ou pour les visages gravés avec des carreaux mais l'exécution et le manualité se coupe comme, il frise et il s'ajoute pétrissage on il apprend seulement dans le laboratoire, sans manuel et en attendant visuellement du" mastazzolaro" des artisans les plus vieux et des discours de boutique. Élément décoratif unique des pantins est le papier d'étain de couleur rouge, vert et argent, naturel et commune on puisse les utiliser par exemple les haricots pour les yeux dans les visages des personnages.
Il suit la cuisson dans le four, un temps alimenté à bois de bruyère ou rameau d'olivier qu'il demandait oeil et mains expertes pour comprendre les couleurs et les temps, aujourd'hui remplacé par l'électrique en lequel se posent file différents de plats à rôti, grasses de graisses et huile sur laquelle se disposent les mostaccioli.
La consistance et la couleur des biscuits sont élément qu'ils les acquièrent avec la cuisson: en vingt minutes environ et aux 220 degrés les mostaccioli se durcissent et ils deviennent de couleur brune tour à tour, ils sont ceux-là plus sombres d'une façon générale pour qu'il a été utilisé à la place du miel ou en grand dosage car il est plus susceptible de caraméliser et il brunit plus aisément. Les formes noires comme le cheval et Saint Francesco les obtient pour brûlure du sucre sur le feu avec peu d'eau, puis en amalgamant au pétrissage de farine et miel.
Les temps et la température de cuisson sont, de toute façon, dans l'épaisseur de la forme à cuire: ils se préparent fournées de petites et homogènes formes d'une façon générale ou du plus épaisses ou plus grands qu'ils ont besoin de temps plus longs pour l'évaporation du 14% de l'eau.
Et' important la cuisson à la chaud modérée pour éviter fentes et lésions que ils rendent le produit inesthétique, à cause de températures trop violentes.
Du four il exhale un arôme excellent qu'il fuit des laboratoires, des boutiques et il se répand dans les rues et dans les ruelles en imprégnant chaque angle, en stimulant curiosité et langueur et ainsi Soriano il devient un pays" parfumé" qui accueille chaque visiteur et voyageur agréablement. À la cuisson achevée puis les biscuits se quittent refroidir sans les faire plier, rompre et fendre et depuis ils s'enroulent en cellophane pour permettre le transport maintenir la consistance juste dans le temps.
Italien-Pasta.Com
Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
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