Morue frite et sa sauce aigre-douce à la Ligure

Ingrédients pour 4 personnes

• • 600 g de filet de morue
• • 10 cl d'huile d'olive vierge extra
• La sauce:
• • 20 g de sucre
• 5 feuilles de sauge
• 1 verre de vin blanc sec
• • 1 cl à soupe de vinaigre de vin
• • 2 gousses d'ail écrasées
• • sel, poivre
• • 1 bain d'huile de friture.

Préparation

1 Faites dessalez la morue 24 heures dans de l'eau froide plusieurs fois renouvelée. égouttez-la, essuyez-la et découpez-la en morceaux de 30g environ. 2 Préparez la sauce: mettez le sucre dans une casserole avec 3 cuillerées d'eau et faites un caramel blond. Décuire le caramel (mouillez hors du feu avec précaution) avec les vinaigres et le vin blanc . Ajoutez l'ail écrasé, donnez une bonne ébullition, laissez infuser 15 min et filtrez.

Faites chauffer le bain d'huile (180 °C). Plongez-y les morceaux de morue. Faites-les frire 3 min et égouttez-les sur un papier absorbant. Nappez le fond des assiettes de sauce aigre-douce disposez dessus les morceaux de poisson et servez,

Mettez 2 cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon d'office ; faites fondre, en le tournant avec une cuiller en bois, jusqu'à ce qu'il soit de couleur blonde ; mouillez alors avec un demi-verre de bon vinaigre. Faites bouillir le liquide, jusqu'à ce que le sucre soit dissous ; ajoutez une égale quantité de sauce brune ou jus lié ; faites réduire pendant 10 à 12 minutes ; ajoutez une poignée de petits raisins secs, préalablement ramollis à l'eau tiède.

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