Le nom “mortadella” remonte à l’époque romaine. Selon certaines sources, il dérive du terme “Mortarium” (mortier), un ustensile que l’on utilisait pour broyer la viande de porc. La mortadelle était surtout produite dans les territoires d’influence romaine qui s’étendaient de l’Emilie-Romagne au Latium. La mortadelle est la charcuterie cuite de la gastronomie bolognaise la plus réputée et ses origines datent du XVIème siècle. Plus tard, la zone de production s’est étendue aux territoires limitrophes. A partir de la fin de la Renaissance, de nombreux témoignages littéraires et historiques en confirment la présence dans la gastronomie italienne. Le saucisson devient tellement populaire qu’en 1971, Mario Monicelli tourne “La Mortadella” avec comme actrice principale Sofia Loren dans le rôle d’une femme napolitaine populaire qui arrive à New York pour retrouver son fiançé. Une fois à l’aéroport elle est arrêtée à cause de la mortadelle qu’elle transporte et dont la législation américaine interdit l’exportation. La Mortadella Bologna peut être consommée de différentes manières. Coupées en petits dés et servies avec des légumes frais et du fromage, elle est parfaite à l’heure de l’apéritif, découpée en fines tranches on en farcira des plats traditionnels à base de viande ou des flans salés.

Comme toutes les charcuteries, la Mortadella Bologna coupée en tranches doit être consommée assez rapidement pour en garantir la fraîcheur. Si elle est emballée sous vide, elle doit être conservée au frigidaire pour en garder intacts l’arôme et l’aspect. La technique de production de la mortadelle de Bologne est unique au monde. Les ingrédients de base sont des viandes traitées selon une réglementation reconnue au niveau européen. Elles sont hachées et réduites en un mélange crémeux après être passées dans trois machines (la dernière de celles-ci porte le nom significatif d’ ”extermination”). On prépare ensuite les petits cubes de gras que l’on extrait de la gorge, partie du corps qui contient le gras le plus dur et le plus apprécié. Le mélange obtenu est mis en boyau selon le poids désiré (il existe des mortadelles de plusieurs dimensions, leur poids varie entre 500 grammes à 50 kg) dans des sachets naturels ou synthétiques et portés à haute température. L’étape de la cuisson est la plus délicate, c’est elle qui donne à la mortadelle son arôme et son moelleux. Pour cela, on a recours à des poêles à air sec dont les temps de cuisson varient entre quelques heures et une journée entière. Les mortadelles sont ensuite passées sous un jet d’eau froide et placées dans une chambre froide.

Ce n'est pas une charcuterie comme les autres. En définitive, elle appartient davantage au monde de la gastronomie qu'à celui des viandes conservées ou séchées car elle doit subir un processus d'élaboration et de cuisson si complexe qu'il mériterait un cahier des charges européen. C'est la Mortadelle IGP (www.mortadellabologna.com) dont la Commission Européenne a certifié l'appellation en 1998. Son nom complet, en fait, c'est la Mortadelle de Bologne. Elle est en effet née à Bologne il y a six siècles et la région dont Bologne est la capitale, l'Émilie-Romagne, regroupe la majorité des trente producteurs à l'origine du Consortium national de sauvegarde. La légende veut, et c'est un cas unique dans la filière italienne et même internationale de la viande de porc préparée, que ce sont les frères d'un couvent situé sur les collines dominant la capitale de l'Emilie qui, au début du seizième siècle, ont inventé cette charcuterie si particulière. Signé par le cardinal Farnèse de Bologne, le premier document officiel qui établit et codifie ses procédures de production date de 1661. Ces règles sont restées quasiment inchangées jusqu'à aujourd'hui. On utilise des restes de viande de porc exclusivement de qualité supérieure qui sont d'abord hachés, puis réduits en une fine pâte et mélangés avec des petits morceaux de gras provenant de certaines parties du porc. Le mélange est ensuite transformé en saucisses de la longueur souhaitée : des petites pièces d'une livre aux énormes mortadelles des grandes charcuteries du Nord de l'Italie qui peuvent peser jusqu'à plus de 200 Kg. Vient ensuite l'étape de cuisson dans de grands fours ouverts, dans des conditions d'absence d'humidité quasi totale, pour maintenir le cœur du mélange à une température comprise entre 70 et 90°C. La cuisson est donc très lente ; elle peut durer plus d'une journée et c'est la clé d'une parfaite consistance du produit fini, de cet arôme et de cette saveur si particulière.
Conservée dans des chambres froides à une température contrôlée (entre 4 et 8°C), la Mortadelle peut même être consommée plusieurs mois après sa fabrication sans perdre ses qualités nutritionnelles particulières. Contrairement à ce que l'on pourrait croire puisqu'il s'agit d'un dérivé de viande porcine, la Mortadelle a une teneur en cholestérol très faible, de l'ordre de 60 - 70 mg pour cent grammes de produit, très proche de celle des viandes blanches telles que le poulet ou le lapin. Ce taux dépend des matières premières choisies et de la façon dont elles sont transformées qui garantissent la présence de presque 15 % de protéines et de 28 % de graisses dans le produit fini. À peine 9 % de ces graisses sont des graisses saturées que le corps humain a le plus de mal à assimiler.
Ce produit est apprécié des Italiens qui en consomment plus de 160 000 tonnes par an. La Mortadelle occupe donc la troisième place des charcuteries nationales derrière le jambon cuit et le jambon cru. Mais elle est également très appréciée à l'étranger. Sur une production totale de plus de 1,2 millions de tonnes qui fait de l'Italie l'un des principaux producteurs mondiaux de charcuterie, la mortadelle représente 200 000 tonnes dont 20 000 partent à l'international. Ce chiffre en hausse constante depuis plus de vingt ans représente une contre-valeur de 70 millions d'euros. Les marchés qui apprécient la Mortadelle sont les marchés européens : l'Allemagne et la France surtout, suivis de l'Autriche, du Royaume-Uni, de la Belgique et de la Suisse. Mais les ventes connaissent également un essor croissant dans des pays plus lointains comme les États-Unis ou le Japon.

La mortadelle est une charcuterie légère et facile à digérer car elle contient peu de graisses saturées.

Lorsqu'elle est effectivement fabriquée avec de la viande de qualité, c'est une charcuterie dont la teneur en cholestérol est faible : 60 à 70mg/100g.

Calories : 305 kCal

Protides : 20.00 g

Lipides : 25.00 g

Glucides : 0.00 g

Salade de Mortadella

•1 abaisse de pâte à pizza
•1 tasse de sauce à pizza
•1/2 tasse de champignons nettoyés et tranchés
•1/2 tasse de coeurs d'artichauts en quartiers marinés
•1/4 tasse d'olives noires dénoyautées
•1 tasse de fromage Mozzarella râpé
•1 tasse de mortadelle grossièrement hachée
•1/2 poivron vert tranché
•Huile d'olive
•Poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 260 °C.

2. Déposer l'abaisse de pâte sur une plaque à pizza ou sur une lèchefrite huilée.

3. Étaler la sauce sur le dessus de l'abaisse. Garnir avec les champignons, les coeurs d'artichauts et les olives noires.

4. Couvrir de fromage et garnir de mortadelle et de poivron tranché. Mouiller avec un peu d'huile d'olive et poivrer.

5. Cuire au four 10 à12 minutes.

Faite comme dans le temps avec des viandes choisies et de petits cubes de graisse de bajoue, une cuisson attentive et des épices, elle est ensachée dans une vessie naturelle et liée à main. 

Ce produit est très recherché par les gourmets et signalé dans les meilleurs guides gastronomiques. Contrairement aux autres mortadelles, sa saveur unique et incomparable vous étonneravu qu'il est très peu onctueux, avec une grande digestibilité.

Calzone à la mortadelle

Ingrédients

• Pâte a pizza:
• 500 gr de farine,
• 2 cc de levure boulangère,
• 1 cas d'huile d'olive vierge extra
• 1càc de sel,
• 250 ml d'eau.
• Préparation
• 3càs de basilic
• 1 gousse d'ail,
• 140 gr de mortadelle,
• 250 gr de ricotta
• ,1 œuf, sel, poivre.

Mettez tous les ingrédients dans la cuve d'un robot et préparez la pâte à pizza (voir la recette)

Coupez la mortadelle en petits morceaux. Hachez le basilic, puis mélangez dans un récipient, la ricotta, l'œuf, la mortadelle, les herbes et l'ail émincé. Salez, poivrez et mélangez le tout.

Prenez l'œuf de la garniture et séparez le blanc du jaune. Réservez. Lorsque le pâton a fini sa levée et qu'il a doublé de volume. Disposez-le sur un plan de travail fariné.

Divisez-le en 4 morceaux égaux. Façonnez une boule avec chaque morceau, puis étalez chaque part en un disque de 0,5 mm d'épaisseur. Répartissez la préparation ricotta/mortadelle sur chaque centre de pâte.

Préchauffez le four à 250°. Badigeonnez les bords de blanc d'œuf, puis repliez la pâte en chausson, en rabattant une moitié sur l'autre, et soudez les deux bords avec une fourchette. Déposez chaque calzone sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorez chaque chausson de jaune d'œuf.

Enfournez vos calzones pour 15 à 20 minutes.

Focaccia mortadelle et mozzarella variation de mozzarella in carozza

 

Ingrédients

La focaccia (voir la recette)

Des tranches de mortadelle

De la mozzarella

Du lait

De la farine

1 oeuf

De l'huile

Du sel

Posez la mortadelle sur la focaccia puis une tranche épaisse de mozzarella, refermez la tranche de mortadelle.

Passez le sandwich dans le lait, la farine et dans l'oeuf battu.

Faites cuire à feu moyen avec un peu d'huile puis une fois que les 2 faces sont bien dorées posez sur du papier absorbant.

Dégustez bien chaud.

Roulés à la mortadelle

Ingrédients

Pour la pâte :

500 g de farine

2 cuillères à café de levure de pain

Un peu du sel

3 cuillères à soupe de beurre

Un verre de lait

Pour la sauce :

4 cuillères à soupe de coulis de tomates

100 g de fromage râpé provolone

Quelques champignons

100 g de mortadelle (en petits morceaux)

Préparation

Dans un saladier mettre la farine, la levure, le sel, le beurre et mélanger.

Ajouter du lait peu à peu jusqu'à obtenir une pâte douce. Laisser reposer 5 minutes.

Abaisser la patte et y mettre la sauce : fromage, mortadelle, champignons.

Rouler la pâte, la protéger par du film alimentaire et la mettre au réfrigérateur 40 minutes.

Couper le rouleau en petits morceaux, les disposer sur un plateau huilé allant au four, et ajouter du fromage râpé.

Cuire au four pendant 25 minutes.

Recette Macaroni au four à la mortadelle

Ingrédients 200 g de mortadelle en petits cubes

60 g de provolone doux en petits cubes

200 ml de double crème ou crème épaisse

90 g de parmesan fraîchement râpé

350 g de rigatoni

Sel et poivre noir

Préchauffer le four à (200 °C).

Beurrer un plat de cuisson. Mélanger la mortadelle et le fromage avec la crème et 30 g de parmesan, dans un bol. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les al dente. Égoutter et déposer dans le bol. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger et déposer dans le plat préparé. Saupoudrer du reste (60 g) de parmesan. Cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme en surface. Servir chaud.

Œufs emballés dans la mortadelle

Ingrédients pour 4 personnes

4 Œufs

150 g Ricotta

Mayonnaise

1 Oignons verts grillés ou poêlés, ciselés

Vinaigre balsamique

200 g de Mortadelle

Sel et poivre du moulin

Préparations

Dans une casserole, recouvrir les œufs d’eau froide et porter à ébullition. Dès l’ébullition, cuire 3 minutes. Égoutter et passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Écaler les œufs et les couper en deux. Retirer les jaunes et les déposer dans un assiette . Écraser les jaunes à l’aide d’une fourchette et ajouter environ la même quantité de ricotta. Ajouter un peu de mayonnaise, les oignons verts, assaisonner et bien mélanger. Farcir les blancs de cette préparation, arroser de quelques gouttes de vinaigre balsamique et emballer dans une tranche de mortadelle. Servir

Bruschetta croquante à la mortadelle

 

Ingrédients

2 tranches de pain de campagne

1 tomate

12 olives noires

2 belles tranches de mortadelle coupées bien finement

Huile d'olive vierge extra feuilles de basilic, sel et poivre

Recette Faire griller les tranches de pain. Les frotter avec de l'ail et arroser d'un filet d'huile d'olive. Garnir de tranches de tomates. Saler et poivrer .Ajouter la mortadelle, des olives coupée en morceaux et des feuilles de basilic.