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Pelez l'oignon et émincez-le finement. Faites-le revenir dans une sauteuse, à feu doux, avec 15 g de beurre et ajoutez la viande de veau hachée. Assaisonnez avec une pincée de sel et une de poivre fraîche­ment moulu. Ajoutez une demi-tasse d'eau chaude et laissez cuire, à couvert, pendant environ 20 minutes pour faire réduire la sauce.

Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante peu salée. Égout-tez-les lorsqu'elles sont bien al dente. Hachez ensemble le blanc de dinde, les foies de volaille, le jambon cuit et la truffe. Recueillez le hachis dans une terrine et incorporez-lui 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et une pincée de sel et de poivre.

Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat à four. Remplissez les gros macaronis avec la farce à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à pâtisserie. Alignez-les dans le plat en une couche régulière. Répartissez par-dessus un peu de sauce à la viande de veau et ajoutez quelques coquilles de beurre. Saupoudrez avec un peu de gruyère râpé. Formez une seconde couche en pro­cédant de la même manière.

Répartissez alors le reste de la crème fraîche et du gruyère, ainsi que le beurre, que vous aurez fait fondre. Faites gratiner les macaronis au four pendant 15 minutes. Servez bien chaud.