Les calmars farcis au Parme

Les calmars farcis au Parme

Pour 4 personnes
— 4 calmars moyens
Pour la farce
— 100 g d’amandes pilées
— 1 oignon moyen
— 4 gousses d’ail
— 100 g de jambon cru de Parme
— 1 œuf, 4 brins de persil
— 1 bol de mie de pain rassis
— sel, poivre
Pour la sauce
— 1 verre de vin blanc sec
— 1/4 de litre de confit de tomates
— 1 oignon moyen haché
— 1 cuillerée à soupe de farine
— 1 dl d’huile d’olive vierge extra
— 1 pincée de safran
— 1 bouquet garni
— sel, poivre

Vider et nettoyer les calmars, mais attention de ne pas les fendre. Couper têtes et tentacules, et les hacher finement.
Préparer la farce en mélangeant bien tous les ingrédients indiqués ci-dessus, tous finement hachés. Leur ajouter têtes et tentacules. Bien mêler à la fourchette, pour que tous les parfums se diffusent.
Farcir les calmars de ce mélange homogène, coudre le haut. Les passer dans la farine.
Dans une cocotte en fonte, on va faire chauffer l’huile où doreront les calmars sous toutes leurs faces. On les retire. On ajoute alors l’oignon que l’on laisse blondir, puis la farine restante.
On tourne bien le tout à la cuillère en bois pour obtenir un roux blond.
On réintroduit les calmars.
C’est le moment de mouiller avec le vin ; au premier bouillon, verser 1 verre d’eau, le confit de tomates. Saler, poivrer, diluer le safran. Ajouter le bouquet garni.
Réduire le feu dès l’ébullition et laisser mijoter sur feu doux pendant
40 minutes environ.
On peut faire griller des petits calmars : 3 par personne que l’on farcit avec la farce préparée ci-dessus. On les ferme avec un cure-dents. On les badigeonne à l’huile d’olive. On les met à griller sur une braise ardente 6 à 7 minutes sur chaque face.
On les sert tout brûlants.

Ingrédients :
400 g de spaghetti
1 kg de vongoles (palourdes)
2 gousses d'ail (hachées finement ou grossièrement selon votre goût)
1 échalote hachée
1 bouquet de persil
1 morceau de piment (seulement si vous aimez les plat piquant, sinon s'en passer)
5 cuillère d'huile d'olive extra vierge

Préparation :
Dans une grande poêle, faire dorer l'ail, ajouter l'échalote, le piment (si vous le souhaitez) et les vongoles. Couvrez et cuire à feu vif jusqu'à ouverture complète des coquilles.
Eliminer les coquilles restées fermées. Retirer une partie des coquilles ouvertes en récupérant au préalable le mollusque. Filtrer le fond de cuisson.
Cuire dans une casserole les spaghettis dans une abondante eau légèrement salée. Lorsqu'il sont " al dente ", les égoutter et les verser dans la poêle avec la sauce et les vongoles.
Sauter le tout à feu vif quelques instants en ajoutant le reste d'huile, le persil, les vongoles sans coquille, saler et poivrer.