Le citron d’Amalfi est un ingrédient irremplaçable dans la gastronomie de la côte, en effet elle utilise du citron le jus, la pulpe, la zeste et aussi les feuilles...

Le jus est utilisé pour aromatiser les plats de poisson et pour les fruits de mer, ou pour préparer des rafraîchissants citrons pressés et délicats sorbets, qui au Moyen Age venaient préparés en utilisant la neige…

La pulpe, coupée en rondelles, et assaisonnée avec une pincée de sel, du vinaigre, de l’huile et de la menthe, se tranforme en une succulente salade de citon, apprécié dessert, ou comme hors-d’oeuvre…

Les feuilles sont utilisées pour préparer des délicieuses "frittelle di cecenielli"(alevins de morue ou d’anchois), ou pour aromatiser le "coniglio alla conchese" ou petites "provole" cuites à la plaque en feuilles de citron…

Mais l’élément principal du Sfusato amalfitain est la zeste épaisse et rugueuse, riche d’huiles essentiels et d’alcool, utilisée en cuisine, et surtout en pâtisserie. La Tarte au citron, faite avec du pain de Gênes aromatisé au citron et recouvert de miel, les Délices au citron fourré de crème au citron et enfin le Babà trempé en sirop liquoreux au citron. Mais l’utilisation principale, reste sans aucun doute le fameux "Limoncello"…

Type de produit : Fruit d'un petit arbre semper virens de la famille des Rutacées (Citrus limon), originaire de l'Inde. Il est de forme ovoïdale, sa peau est jaune et rugueuse et son jus acide, riche en vitamine C et en acide citrique.

Zone de production : Toutes les communes de la Péninsule de Sorrente : Massa Lubrense, Meta, Piano, S.Agnello, Sorrente, Vico Equense, ainsi que l'île de Capri, y compris la commune d'Anacapri

Déjà du temps des Romains, il semble que le citron était répandu dans les parages de Naples, comme le démontrent certaines représentations provenant des fouilles archéologiques de deux villes proches de Sorrente, Pompéi et Herculanum. Il n'était, toutefois, pas utilisé comme aliment, mais apprécié pour ses vertus esthétiques et aromatiques. De plus, bien des témoignages confirment la culture du citron à l'époque des Normands. Mais il faut attendre les Jésuites pour avoir le premier exemple incontestable de la culture du citron ; en 1600, ces derniers créèrent une exploitation spécialisée dans la Conca di Guarazzanno, étendant cette culture dans les environs. Cité dans les oeuvres du Tasse, né à Sorrente justement, de Giovanni Pontano et de Giambattista della Porta, le citron arrive jusqu'au XIX° siècle, lorsque l'historien Bonaventura da Sorrento témoigne de son expédition dans le monde entier.

Le cédrat est un agrume. C'est le fruit du cédratier (Citrus medica L.), un arbre de la famille des Rutacées.

Ancêtre du citron, le cédrat est un gros fruit ovale parfois verruqueux qui peut mesurer jusqu'à 25 cm de long et peser 4 kg. Sa chair verte ou jaune est peu juteuse, le parfum de son zeste est très agréable.

Le zeste de cédrat est rarement utilisé frais. Il est surtout confit et utilisé en pâtisserie, en confiserie ou à des fins décoratives. Il est également transformé en confiture et en liqueurs. L'essence de cédrat est employée en parfumerie.

La variété Main de Bouddha présente un aspect digité, chaque quartier étant pourvu d'une enveloppe particulière.

Le cédratier (Citrus medica) est une espèce voisine du citronnier. Originaire d'Asie du Sud et plus précisément d'Inde, le cédrat est le premier agrume à se diffuser dans l'ensemble des régions de l'Asie, puis de l'Europe dès le iiie siècle av. J.-C..

La variété Cédrat de Corse était intensivement cultivée en Corse à la fin du xixe siècle dans des vergers en terrasse, protégé du vent par des haies pour éviter que les fruits soient abîmés par les épines des branches. La production, qui était la plus importante au monde à l'époque, était essentiellement destinée à l'industrie du fruit confit d'Italie et d'Europe du Nord. Aujourd'hui, seuls quelques petits vergers subsistent en Corse pour une toute petite production. Le cédrat est maintenant principalement cultivé, en Italie, en Chine et en Amérique du Sud.

Les principales caractéristiques botaniques du cédrat

Le cédratier, Citrus cedra, est étroitement lié à l'histoire des agrumes (il est le seul connu du monde antique), et à celle des juifs qui semblent l'avoir diffusé en Méditerranée orientale à des fins essentiellement rituelles et médicinales. Il s'agissait d'ailleurs d'un produit précieux et onéreux.

Le cédrat est toutefois comestible, et souvent consommé, mais une peau épaisse occupe presque tout le cœur du fruit et le rend peu attrayant. On s'en sert surtout en confiserie et en parfumerie. Les fleurs, blanches à l’intérieur et teintées de rouge dehors, sont très aromatiques. Le cédratier viendrait de Perse. L'époque de son introduction est controversée, mais il est répandu au Moyen-Orient aux débuts de notre ère. Ses fruits sont similaires à ceux du citronnier mais ils peuvent atteindre, selon les variétés, un poids de 15 kilos.

Le monde antique connaissait déjà plusieurs espèces. La plus petite passait pour la souche israélienne. Il existait aussi une variété grosse, importée du Yémen, ainsi qu'une variété douce et une variété amère1.

Les critères de pureté rituelle du cédrat2

Le cédrat, en hébreu etrog, est la seule plante du bouquet rituel dont les critères botaniques sont explicitement définis par sa mention biblique, comme symbole de perfection et de beauté ("un fruit de toute beauté"). Le fruit doit donc conserver intacte son intégrité et répondre à des critères d'ordre esthétique. Rien ne doit, en premier lieu, porter atteinte à l'intégrité du fruit et des différents éléments qui le composent, tous susceptibles d'altérations diverses, essentiellement causées par les insectes et les maladies. L'examen d'un fruit, pour décider de sa qualité rituelle, constitue ainsi une intéressante grille d'observation botanique.

Les altérations principales touchent tout d'abord l'écorce. La présence de taches n'est pas grave s'il s'agit de taches brunes, provoquées par les manipulations, ou de taches et traces de cicatrices blanches (on compare à un linge blanc). Les cicatrisations de trop grande ampleur font par contre baisser considérablement sa valeur.

Les trous éventuels, causés par les épines ou les insectes, ne doivent pas laisser voir la chair ni communiquer avec l'intérieur du fruit (en cas de doute introduire un fil un peu rigide et voir s'il est humide).

La présence de points noirs sur le cédrat le rend de même impropre à un usage rituel, dès lors qu'il y en a plus de 3, et que leur répartition concerne une surface supérieure à la moitié du fruit. On ne tient pas compte par contre des points noirs sur une tache, et des traces de brûlures dues à l'emploi d'insecticide (elles doivent disparaître en les grattant légèrement). Les excroissances, fréquentes dans les cédrats, sont aussi acceptées.

En ce qui concerne la "rose" ou le pitoum, leur présence est diversement appréciée. La présence de la "rose" fut longtemps considérée comme une marque de qualité, avant de passer pour un indice d'abâtardissement, par croisement avec le citronnier.

L'absence du pitoum n'est pas importante, s'il reste la trace de sa présence (pitoum desséché en cours de croissance, ou atrophié mais pas arraché ou coupé). Il ne doit en aucun cas être altéré ou taché. Le pédoncule peut lui aussi être absent s'il a laissé sa trace, par exemple s'il s'est desséché sur l'arbre. Mais il ne doit pas avoir été cassé.

La couleur et l'aspect du fruit constituent d'autres critères plus subjectifs, où le sentiment esthétique entre en jeu. Les fruits qui répondent à ces qualités idéales sont extrêmement rares, et leur acquisition fort onéreuse. L'écorce doit être grumeleuse plutôt que lisse. Sa couleur se tient entre le vert poireau et le jaune citron. Vert pâle ou jaune cireux sont exclus, de même que brunâtre ou vert noir. On peut éventuellement faire jaunir les fruits trop verts dans un panier avec des pommes.

La Calabre

La Calabre est le principal centre historique de cette culture. Dans la région de Cosenza on trouve même deux villes, Cetraro et Diamante, qui portent le nom du cédrat. Les communautés juives de ces régions étaient des plus prospères. Elles dépassèrent parfois en nombre la population chrétienne. On peut raisonnablement penser qu'elles sont responsables, sinon de l'origine du moins de la permanence de ces cultures.  

et de parfums méditerranéen Ricette
LIQUORE AL CEDRO
Ingredienti:
800 gr. di alcool puro, 800 gr. di zucchero,
1 lt. di acqua
Preparazione: prendere quattro cedri e con un grattugia fine togliere solo il verde della buccia, che si provvede poi a versare in un bottiglietta a cui si aggiungono 200 g di alcool. Tappata la bottiglietta, la si agita al mattino e alla sera per 15 giorni. Poi, filtrare con un colino il tutto e sistemare il filtrato in un fiasco ben capiente. In una pentola versare 1 l di acqua e 800 g di zucchero. Far andare a fuoco lento per 15 minuti, insieme alle scorrette rimaste nel colino. Quindi lasciar raffreddare e colare. A questo punto versare questo sciroppo nel fiasco, aggiungendovi altri 200 g di alcool, e lasciar riposare per 5 o 6 giorni. Filtrare il tutto e sistemare in una bottiglia elegante il profumato liquore, da servire estremamente fresco.

CREMA AL CEDRO
Ingredienti:
8 cedri, 2,5 lt. latte fresco, 1 lt. alcool, 2Kg zucchero
Preparazione: mettete le bucce di cedro a macerare nell'alcool per circa 4 giorni. Fate bollire il latte per tre volte, colatelo e aggiungete lo zucchero, rimescolando bene. Mettete tutto insieme e mescolando. Riponete il tutto in frigorifero o nel congelatore. Servite freddo.

MARMELLATA AL CEDRO
Ingredienti:
cedri freschi, zucchero
Preparazione: lavare i cedri, privarli della buccia, portare ad ebollizione la buccia, togliere l'acqua, aggiungere la polpa del cedro e lo zucchero. Cuocere per circa 2 ore a 100°C.

ESTRATTO NATURALE DI CEDRO
Ingredienti:
cedri freschi, acqua
Preparazione: lavare i cedri, privarli della buccia, mettere la stessa in infusione analcoolica per 48 ore, dopo filtrare e riporre in bottiglie sigillate.

OLIO DI OLIVA AROMATIZZATO AL CEDRO
Ingredienti:
cedri freschi, olio di oliva.
Preparazione: macinare insieme olive verdi e cedro fresco tagliato a pezzi.

CEDRO CANDITO
Ingredienti:
cedro salamoiato, zucchero.
Preparazione:desalinizzare i cedri, aggiungere zucchero e acqua, portare ad ebollizione, lasciare raffreddare, confeziona e sigillare.

PANICELLI DI D’ANNUNZIO
Ingredienti:
uva zibbibbo appassita, scorzetta di cedro, foglie di cedro.
Preparazione: Stendere due foglie di cedro, una a fianco all’altra, sovrapponendone i lembi continui, e poi altre due in maniera simile, ma perpendicolari alle prime. Infine, una in maniera trasversale. Porre al centro 30 g di uva zibbibbo appassita e un po’ di scorrette di cedro fresco. Chiudere a mò di fagottino e legare con fili di ginestra. Infornare a 120° fino a quando le foglie di cedro non si indorano.

S. IL CEDRO di Calabria-La Storia: dall' India al Mediterraneo.-

Scrivere della storia del cedro di calabria, non è compito facilissimo anche per chi da anni si occupa per lavoro proprio del commercio del nobile agrume. Notizie certe non ne abbiamo, almeno non in forma organica, non esiste un istituto che si sia occupato di ricerche sull'argomento. Pertanto ciò che segue è una ricostruzione su notizie parziali e su ipotesi, magari di una certa coerenza, ma pur sempre solo ipotesi.Luogo di origine di tutti gli agrumi orientali (limone, arancio, mandarino ecc.) sono state le foreste sub tropicali dell'Asia sud orientale (tra India ed Indocina e/o Cina meridionale). Il cedro, alla sue origini, ce lo possiamo immaginare come un arbusto spinoso e dai frutti piccoli, probabilmente poco diverso dalla pianta ornamentale che oggi conosciamo come mandarino cinese o giapponese.

Vegetava dunque all'ombra degli alberi più alti, in condizione di penombra e di elevato tasso di umidità, in un ambiente la cui temperatura si discostava di poco, nei suoi minimi e massimi, dalla media dei 25° C. Partendo dalla sua forma originaria, cioè selvatica, se ne devono essere scoperte le notevoli qualità officinali, in tempi che possiamo ipotizzare molto remoti. La sua adozione, piuttosto che domesticazione, la quale è rimasta sempre parziale, deve essere pertanto avvenuta in tempi preistorici, al pari, o addirittura in anticipo, delle prime piante alimentari, domesticate nell'agricoltura neolitica. Soprattutto la sua diffusione, in aree lontane dall'habitat originario, è avvenuta con largo anticipo rispetto alle piante consimili, cioè gli agrumi alimentari (mandarino, arancio, limone).

La pianta del Cedro non produce frutti immediatamente commestibili. Nonostante siano trascorsi millenni, di coltivazione, non si ha un frutto ricco di succo come gli altri agrumi, i cedri appena raccolti, anche maturi, sono costituiti da una sottobuccia molto spessa, di colore bianco, di sapore certamente gradevole ma più per il profumo della buccia che per altro. Se non è mai stato un frutto dedicato all'alimentazione, è il suo utilizzo officinale che ci può spiegare il perchè della sua precoce coltivazione, altrimenti resterebbe un mistero. Le necessità officinali, dunque l'utilità delle piante officinali, devono essere state una molla fortissima nella storia (o preistoria) umana.Che sia presente nel Mediterraneo, con molto anticipo sugli altri agrumi, impiantati nell'area dopo la conquista araba, ci viene attestato, innanzi tutto, dalla la Bibbia. E' nell'Esodo che viene menzionato come “frutto dell'albero più bello”. Dio stesso indica a Mosè che il cedro dovrà essere usato nelle cerimonie di ringraziamento per l'avvenuta liberazione dalla servitù egizia (festa del Sukkot o dei Tabernacoli).

Citazioni più tarde le troviamo in epoca greca, meglio ancora alessandrina, quando proprio a seguito della conquista macedone, se ne portarono in occidente alcuni esemplari. Teofrasto, il discepolo di Aristotele, fornì una prima descrizione della pianta del cedro e definì i suoi frutti “pomo della Media” o “pomo della Persia”; affermò che il frutto non era commestibile ma era molto aromatico e costituiva un utile rimedio contro la gotta e la stomatite.

Dioscoride, medico greco del I secolo d. C., inserì il cedro tra le piante medicinali e Plutarco, contemporaneo di Dioscoride, per primo affermò che il suo frutto era commestibile.

A Roma Virgilio chiamava i suoi frutti “pomo d’oro” o “pomo della felicità” e li considerava come un efficace rimedio contro l’assunzione di veleni.

Plinio il Vecchio parlò del cedro in maniera approfondita, attribuendogli il nome di “Pomo dell’Assiria” o “Pomo della Media”; parlando dell’olio estratto da questa pianta ed utilizzato per la conservazione dei papiri usa il termine “citratus”, citazione riferibile a "Citrus", il nome che questa pianta aveva assunto presso i Romani.

Apicio riporta una ricetta ove tra gli ingredienti era citato il bianco della sua buccia.

Sono notizie sparse e parziali, e non sappiamo nemmeno quanto attendibili siano. Di certo sono sufficienti a garantirci che il Cedro era conosciuto prima degli altri agrumi e che aveva un alone di sacralità, almeno per gli israeliti.

Come questo sia avvenuto può essere ipotizzato, non certificato: la nostra tesi è la seguente: utilizzato come pianta medicinale dagli sciamani asiatici, quando sulla terra esisteva solo la civiltà tribale, assunse per le doti curative, carattere magico sacrale, se guarisce i mali dovrà essere una pianta divina! Dopo secoli o millenni di medicina sciamanica, trasla come pianta divina nelle religioni seguenti, facile pensarla, a questo punto, pianta sacra tra le sponde del Trigri e dell'Eufrate, da dove l'avventura ebraica prende le mosse con il primo patriarca: Abramo.

Ancora oggi il cedro è pianta ornamentale nei templi cinesi, buddisti o taoisti che siano, il suo legame con il sacro continua ancora in Asia.

Questa tesi resta credibile solo se ci immaginiamo una "sapienza neolitica" sufficientemente evoluta, in materia di medicina. Solitamente del Neolitico abbiamo un'idea molto riduttiva, bisognerà fare i conti con i nostri pregiudizi culturali, con l'etnocentrismo ma soprattutto con il "crono-centrismo" l'innata tendenza delle civiltà umane ad immaginarsi sempre all'apice dello sviluppo culturale. Il cedro ci testimonia che in un remoto passato, uomini che spesso immaginiamo vivere ad uno stato semianimalesco, erano organizzati in società sufficientemente evolute da detenere una invidiabile conoscienza, se non scienza, medica. E chissà cos'altro!

Italien-Pasta.Com

Recettes savoureuses en images par Adriano Grego