LES BEURRES

Beurre aux amandes

Pour 4 personnes
150 g de beurre 150 g d'amandes effilées

■ Faire fondre le beurre lentement dans une casserole sans remuer. Retirez la mousse qui se forme à la surface avec une écumoire. Laissez re-

froidir et versez dans un autre récipient, de façon que le dépôt reste dans la casserole.
■ Faire dorer les amandes dans ce beurre clarifié.

Beurre d'anchois
Pour 6 toasts
100 g de beurre 100 g d'anchois dessalés
Retirez les têtes et les arêtes des anchois et écrasez-les à la fourchette pour les réduire en fine purée (ou utilisez un mortier).

Écrasez également le beurre à la fourchette.

Mêlez les deux préparations pour former un mélange homogène.Tenez au frais et tartinez au dernier moment.

Beurre blanc

Pour 4 personnes
1 échalote 1 verre de vin blanc sec 150 g de beurre sel, poivre
Pelez l'échalote. Pilez-la pour la réduire en purée.Mettez-la dans une petite casserole avec le vin blanc, sur feu doux, jusqu'à évaporation presque complète du vin. Il doit en rester une petite cuillerée.

Dans un bol, écrasez le beurre avec une fourchette pour en faire une pommade.
Ajoutez vin et échalote froids, petit à petit, en battant sans arrêt. Tenez au chaud au bain-marie.

Beurre de crevettes chaud
Pour 4 personnes

250 g de crevettes 25 cl de cidre 125 g de beurre 1 bouquet garni 1 oignon sel, poivre
Préparez un court-bouillon avec le cidre et une quantité égale d'eau dans laquelle vous mettez le bouquet garni, l'oignon, du sel et du poivre. Faites cuire les crevettes dans ce court-bouillon frissonnant pendant 10 minutes. Égouttez-les.

Décortiquez les crevettes, mettez les queues de côté, et gardez les têtes et les épluchures,Préparez un court-bouillon avec le cidre et une quantité égale d'eau dans laquelle vous mettez le bouquet garni, l'oignon, du sel et du poivre. Faites cuire les crevettes dans ce court-bouillon frissonnant pendant 10 minutes. Égouttez-les.Décortiquez les crevettes, mettez les queues de côté, et gardez les têtes et les épluchures, que vous pilerez avec le beurre.

.Mettez ce mélange à fondre sur feu doux dans une petite casserole pendant 5 minutes en tournant sans arrêt.Filtrez dans une éta-mine : vous obtenez une sauce très parfumée aux crevettes. Les queues décortiquées servent de garniture.

Beurre aux fines herbes

Pour 4 personnes
5 branches de persil 5 branches de ciboulette 5 branches de cerfeuil 150 g de beurre 1/2 jus de citron 1 gousse d'ail sel, poivre

Lavez et séchez les
herbes. Hachez-les fine
ment.
■ Mélangez-les au
beurre ; salez et poivrez.Pelez la gousse d'ai et
pilez-la au mortier.

Incorporez l'ail aubeurre, ajoutez le jus de citron puis mélangez bien.Mettez la préparation au frais jusqu'au moment de servir.

Beurre de crevettes froid

Pour 4 personnes
250 g de crevettes 150 g de beurre sel "

Faites cuire les crevettes à l'eau salée pendant 10 minutes. Égouttez-les, épluchez-les.Hachez les chairs et pilez-les. Pilez également tous les débris pour obtenir un jus.

■ Filtrez au tamis ou à travers une étamine et mélangez avec le beurre coupé en petits morceaux. Écrasez le tout avec une fourchette.

Hachez le persil finement.Malaxez le beurre avec une fourchette dans un bol pour le faire ramollir.Ajoutez le persil, salez et poivrez ; ajoutez enfin le jus de citron.

Mélangez la préparation quelques instants. Elle doit être homogène et crémeuse, prête à fondre dès que vous en mettrez sur un mets chaud

longueur pour retirer l'arête.Pilez au mortier ou écrasez avec insistance à la fourchette sardines

épluchées et beurre ramolli.Lorsque le mélange est parfait, ajoutez la cuillerée de sauce anglaise.

Tenez au frais et tartinez au dernier moment