De nouvelles recettes voient le jour, tel le tortoni, biscuit fourré de glace, créé par l'italien Tortoni en 1798.

À la fin du XIXème siècle, apparaissent les premiers marchands de glaces ambulants et des progrès notables sont faits en matière de conservation. Les Américains ouvrent la première usine en 1851. Leur sherbet devient rapidement un succès! L'appellation américaine sherbet se rapproche du mot arabe charab… à moins que ce ne soit du turc chorbet…

En 1862, lors de l'exposition universelle de Londres, l'ingénieur français Ferdinand Carré présente une machine permettant de fabriquer en continu des cubes de glace (200 kg/heure). Quelques années plus tard, Charles Tellier invente la première armoire conservatrice.

En 1904, lors de l'exposition universelle de Saint-Louis, aux Etats-Unis, apparaissent les premiers cornets. Vingt ans plus tard, les bâtonnets inventés par l'américain Christian Nelson débarquent en France.

En 1929, l'américain Clarence Birdseye met au point le principe de la surgélation.

Et pour clore ce chapitre sur une note de fraîcheur, citons dans le désordre quelques desserts glacés, nés de l'inspiration de nos glaciers et pâtissiers: l'omelette norvégienne, le vacherin, le nougat glacé, le "mystère", la bombe glacée ou encore l'étonnant "panettone à la glace", grande spécialité italienne.

-"-

Il convient de distinguer deux types de production/ consommation de glaces en Italie: les glaces de fabrication industrielle et les glaces de fabrication artisanale.

Les plus gros producteurs de glaces industrielles en Italie sont les multinationales que nous connaissons tous (Unilever avec la marque Algida ( Miko en France) et Nestlé). Au troisième rang se trouve une société de Toscane, Sammontana.

Les glaces industrielles ne sont pas aussi bonnes que celles fabriquées de manière artisanale. Elles contiennent moins de lait, du lactosérum ou des protéines sériques concentrées, des émulsifiants, des stabilisateurs et des colorants le plus souvent artificiels.

Quant aux glaces artisanales, il existe encore une multitude de petits artisans-glaciers qui utilisent des ingrédients comme le lait et la crème, du sucre, des arômes naturels, parfois des oeufs. Leurs glaces ont une texture exceptionnelle et un goût délicieux.

Vous serez étonné par la variété des parfums de glaces: chocolat noir, chocolat blanc, nutella, noisette, crème “fior di latte”, stracciatella (crème et pépites de chocolat fondant), café, noix de coco, pistache, menthe, banane, cerise, abricot, pêche, melon, myrtille, fraise, figue, kiwi, etc.

La glace sabaione (sabayon) est fabriquée avec des jaunes d’œufs, de la crème, du sucre, du lait, de la vanille et du Marsala.

Les glaces au yaourt sont généralement fabriquées avec du yaourt frais, du sucre, de la crème et des morceaux de fruits frais

Bacio

Banana

Biscuits

Cacao light

Café

Cafe montato

Cassata

Cioccolato biancho

Cioccolato

Cioccolato peperoncino

Cioccolato all arancia

Coco

Cream caramel

Crema

Cruz

Fichi

Fior di fragola

Tiramisu

Torrone 1

Vaniglia light

Zuppa inglese

 

 

Fior di latte

Bonet

Ginevra

Latte e menta

Lindor rosso

Malaga

Marron glasses

Mascarpone

Meringa montata

Nocciola

Nutella

Ottawa

Panna

Pistacchio

Spagnola

ST Honore

Stracciatella

Tartufo

Torrone 2

Wafer

Yogurt

Zabaione

Zabaione montato

 

 

Amaretto ....................................Ananas

Biscotto ........................................... Kiwi

Pesca ................................................ Torta Agrumi

Torta Arancia .......................................Torta caffé

Torta Cassata ...................................... Torta Castagna

Torta Cioccolato .................................. Torta Fichi

Torta Fior di Latte ............................... Torta Frutta

Torta frutti Bosco ................................ Torta Gianduia

Torta Amarena .................................... Torta Limoncello

Torta Mandarino .................................. Torta Mandorla

Torta Marzapane ................................. Torta Mascarpone

Torta Melone ....................................... Torta Menta Cioccolato

Torta di Noci ........................................ Torta Panna Cotta

Torta Pistacchio .................................. Torta Stracciatella

Torta Tartufo ....................................... Torta Tiramisu

Torta Zabaione .................................... Torta Zuppa Inglese

Caffé ..................................................................... Creola

Macedonia ........................................................... Orange

Panna Cotta ........................................................... Pisctacchio

Salame Pistacchio ............................ Salame Gianduia ........................Tiramisu ..................................................... Vaniglia ......................................................Vaniglia Mandorle

glace fraise

Ingrédients

• 500 g dr fraises
• 150 g de sucre glace
• 25 cl de creme liquide

 

Recette

• mixez les fraises et les passer dans un tamis pour éviter les grains
• ajoutez le sucre glace et mélangez
• faites une chantilly avec la crème liquide
• turbinez
• dégustez votre glace à la fraise

Ingrédients

• 2 cas rases de fleurs de lavande
• 25cl d'eau
• 25cl de lait
• 25cl de crême fraiche
• 150g de sucre

 

glace citron

Ingrédients

• 150ml d'eau
• zeste et jus de 2 citrons (des gros)
• 175g de sucre en poudre
• 2 blancs d'œufs
• 300ml de crème fraiche

 

Recette

• dans une casserole, faites chauffer le zeste, le jus l'eau et le sucre
• remuez bien jusqu'à l'ebullition et faites mijoter 5 minutes
• battez les blancs en neige et incorporez au sirop chaud
• laissez refroidir
• ajouter la crème
• turbinez
• dégustez votre glace au citron

À l'aide d'une cuillère à glace (de la taille des brioches), former des boules de glace vanille.
• Les réserver au congélateur sur une plaque ou un plat.

• Verser la crème liquide dans un saladier bien froid.
• À l'aide d'un fouet électrique, battre la crème en chantilly.
• Dès qu'elle est bien épaisse, ajouter le sucre ; mélanger délicatement.

• Couper la tête des brioches, creuser l'intérieur, déposer au fond des brioches un peu de crème chantilly, puis les boules de glace.
• Décorer de feuilles de menthe. Ajouter un peu de coulis de framboises.

Recette sicilienne

GLACES AUX OEUFS

GLACES

Glace italienne allégée

Glace à la banane

Glaces au maron

Glace au yaourt nature

Glace au basilic

Glace à la menthe

 Glace au melon, sauce amandes

Nougat glacé de marrons au chocolat

Indispensable pour faire la glace

Les ingrédients,la cuisson,les quantités, les utensiles

L’histoire de la glace italienne est très ancienne. Ce n’est pas une invention récente rendue possible grâce à la congélation mais son origine remonterait bien avant notre ère. La glace italienne typique est faite à partir de fruits frais, de lait, de sucre, de la farine de graine de caroubier, de noisettes, de vanille pure et d’œufs frais. La qualité et la fraicheur des ingrédients y est primordiale Quant aux glaces artisanales, il existe encore une multitude de petits artisans-glaciers qui utilisent des ingrédients comme le lait et la crème, du sucre, des arômes naturels, parfois des œufs.

 

La glace italienne

Les gelati sont la variante italienne de la crème glacée. La glace est faite avec les mêmes ingrédients que la plupart des glaces dans le monde : le lait (et la crème), le sucre (et d'autres édulcorants), les arômes (fruits, les noix, les essences, etc) et l'air.

L'histoire de la gelato remonte au 16ème siècle. Il y a une certaine confusion sur l'origine ou sur l'endroit de son invention. La plupart des histoires créditent son invention à Bernardo Buontalenti, originaire de Florence, qui a ravi la cour de Catherine de Médicis avec sa création.

Mais c’est au Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli que l’on doit sa popularisation. Il est le premier à les proposer à la vente. Convoqué à Paris en 1686, il ouvre le célèbre "Café Procope", qui devient rapidement l'un des plus célèbres cafés littéraires en France. Pendant ce temps, en Italie, l'art traditionnel de la glace, son amélioration et son perfectionnement se transmettent de père en fils, ce jusqu’au 20ème siècle, période où de nombreux fabricants commencent à émigrer et à apporter leur savoir-faire au reste de l’Europe.

Les gelati sont généralement faites avec des fruits ou d'autres ingrédients comme le chocolat (chocolat, flocons, chips, etc), les noix, de petites pâtisseries ou des biscuits. Les gelati faites à base d’eau et sans produits laitiers sont connues sous le nom de sorbetto. Traditionnellement, les glaces à base de lait viennent du nord de l’Italie tandis que celles à base de fruits et d’eau (sorbetto) viennent des régions chaudes du sud de l'Italie.

Les gelati sont habituellement faites avec du lait entier contenant 3 à 4% de matières grasses. Contrairement à d'autres crèmes glacées, les ingrédients des gelati ne sont pas homogènes, ce qui aboutit à un produit qui fond plus vite. Les gelati sont généralement plus collantes que les crèmes glacées lorsqu’elles fondent mais elles sont beaucoup plus crémeuses et riches en saveur.

Bernardo Buontalenti (Firenze 1536 - 1608)

Figura poliedrica, fu un esponente tipico del Rinascimento fiorentino. Pittore, scultore, architetto, scenografo, costruttore di armi, ha legato il suo nome alla progettazione della città di Livorno e alle decorazioni del Parco di Boboli. Si occupava di preparare per il signore di Firenze complessi e spettacolari apparati per le feste di corte e fu così che... incontrò la storia del gelato. Incaricato da Cosimo I di organizzare i festeggiamenti per accogliere una delegazione spagnola, Buontalenti allestì rappresentazioni teatrali nei giardini e sull’Arno, un grande spettacolo pirotecnico alla Fortezza da Basso (che gli valse il soprannome di Bernardo delle Girandole) “festini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri, spagnoli per giunta”.

Nel 1559 per il banchetto inaugurale della fortezza del Belvedere, il Buontalenti presentò una crema base di latte, miele, tuorlo d’uovo, un tocco di vino. La sua crema fredda aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance è alla base della “crema Fiorentina” o “gelato Buontalenti” che ancora oggi si può gustare in tutte le migliori gelaterie di Firenze. D'altronde la pratica a Firenze di conservare la neve in cantine è testimoniata dalla toponomastica: vicino alla Fortezza da Basso si trova infatti via delle Ghiacciaie, con le sue cantine foderate in sughero, legno e canne che facessero scorrere l'acqua man mano che il ghiaccio si scioglieva. Il progetto delle ghiacciaie pare fosse opera dallo stesso Buontalenti [1].. Sembra che il Buontalenti arrivasse anche a costruire una speciale macchina per realizzare il gelato con delle pale fatte ruotare da una manovella che mantecavano il composto inserito in un cilindro immerso in un contenitore realizzato con materiali isolanti e riempito di ghiaccio. Utilizzò poi le sue conoscenze chimiche per realizzare una miscela fredda che migliorassee la refrigerazione durante la preparazione dei gelati. I suoi "favolosi dolci ghiacciati" erano ancora morbidi, ma ottennero un grande successo. Soprattutto aveva cambiato radicalemente la "struttura" stessa del gelato introducendovi materie grasse come il latte e le uova: fino ad allora infatti nessuno aveva pensato a refrigerare crema all'uovo e zabaione. Nonostante la fama di cui godette, se non fosse stato per il sostegno accordatogli dal Granduca, che gli garantì una pensione, sarebbe morto in completa miseria a causa della sua prodigalità. A lui è intitolato l'Istituto alberghiero di Firenze.

Sorbetto al limone Buontalenti

Ingredienti: Limoni – acqua – zucchero – albume d’uovo – zucchero a velo

 

Preparazione

Lavare e tagliare a strisce la scorza dei limoni, quindi spremerne uno. Far sciogliere in una casseruola a fuoco medio lo zucchero nell’acqua; togliere il recipiente dal fuoco, aggiungere le bucce dei limoni e lasciar raffreddare. Unire allo sciroppo il succo di limone, e versarlo in delle vaschette per il ghiaccio che metterete in freezer per diverse ore, rigirando ogni tanto il composto. Sbattere l’albume d’uovo e lo zucchero a velo in una terrina, e porre il preparato a bagnomaria in acqua caldissima. Togliere quasi subito dal fuoco e sbattere con una frustina sino ad ottenere un composto ben sodo, continuando affinché la preparazione risulterà fredda.

Prendere le vaschette dal freezer, versare in una ciotola il loro contenuto, e incorporarvi il composto di albume. Passare il tutto nelle coppette e servire immediatamente.

Italien-Pasta.Com

Recettes savoureuses en images par Adriano Grego