Tomme Piémontaise AOP

Appellation d'Origine Protégée par Rég. CEE 1263 du 01/07/1996

Le fromage se présente en formes circulaires à faces planes ou semi-planes d'un diamètre compris entre 15 et 35 cm et un talon variable de 6 à 12 cm . Le poids de la forme est donc très variable et compris 1,8 et 8 kg . La tomme piémontaise présente des caractéristiques gustatives différentes selon qu'il s'agisse d'une production traditionnelle à partir de lait entier ou de la variante mi-grasse à partir de lait écrémé.

Dans le premier cas, la croûte est élastique et lisse, jaune paillé à brun rougeâtre, selon la maturation, alors que la pâte est jaune paillé et présente de petits trous très diffus. La saveur qui en dérive est douce et agréable et l'arôme délicat. Dans la variante mi-grasse, la croûte est peu élastique, son aspect est rustique et sa couleur s'étend du jaune paillé au brun rougeâtre, la couleur de la pâte est blanc à jaune paillé avec de petits trous, la saveur est intense et harmonieuse, l'arôme est fragrant et devient plus caractéristique avec la maturation.

Le lait exclusivement de vache provient d'au moins deux traites consécutives. Il est laissé au repos 12 heures au maximum pour le fromage au lait entier, et jusqu'à 24 heures au maximum pour le fromage mi-gras. Après l'écrémage par affleurement, le lait est placé dans une cuve à une température de 32 à 35°C et additionné de présure de veau.

Le caillé qui en dérive subit tout d'abord une rupture grossière, souvent par retournement de la couche superficielle refroidie. Cette pause favorise une première purge massive du petit-lait. On procède ensuite à une autre rupture du caillé, souvent accompagnée d'un chauffage de 44 à 48°C. La rupture se poursuit jusqu'à ce que les caillots aient atteint les dimensions d'un grain de maïs pour le fromage au lait entier ou d'un grain de riz pour le fromage mi-gras, puis on laisse reposer la masse quelques minutes, afin que le caillé se dépose sur le fond et se séparer du petit-lait. Le caillé recueilli est mis dans les moules et, après un premier pressage, on laisse égoutter le petit-lait dans des locaux adaptés. Lors de cette étape, qui dure de 3 à 24 heures pour le fromage au lait entier et de 3 à 72 heures pour le fromage au lait mi-gras, le fromage subit plusieurs retournements.

On procède ensuite au salage, traditionnellement à la main, avec du gros sel déposé alternativement sur les deux faces pendant quinze jours au plus, ou bien dans une saumure de 24 à 48 heures selon la dimension des formes. La maturation s'effectue dans des caves traditionnelles ou bien dans des locaux adaptés dont l'humidité est d'environ 85% et la température de 6 à 10°C . Durant cette phase, les fromages sont retournés plusieurs fois, parfois en lavant les faces planes avec une solution d'eau et de sel. La durée minimale de cette phase est de soixante jours pour les formes d'un poids supérieur à 6 kg et de quinze jours pour les formes d'un poids inférieur.

	unità di misura	Toma Piemontese
proteine	g/100 g prodotto	26.8
Carboidrati	g/100 g prodotto	<1
di cui zuccheri	g/100 g prodotto	<1
lipidi	g/100 g prodotto	29,3
	di cui saturi	18
	di cui trans	2
Colesterolo	mg/100g di prodotto	93
Valore nutrizionale	Kcal	371
	Kjoule	1540
calcio	mg/kg	7670
ferro	mg/kg	3,9
sodio	mg/kg	5200
Vitamina A	mg/kg	3,1
Vitamina C	mg/kg	< 1

C'est le seul fromage AOP dont la production concerne tout le territoire régional, car la zone de provenance du lait, de transformation, de maturation et d'élaboration de la tomme piémontaise comprend l'ensemble du territoire administratif des provinces de Cuneo, de Turin, de Biella, de Vercelli, de Novara et de Verbania, et quelques communes de la province d'Asti (Bubbio, Buttigliera d'Asti, Cassinasco, Cellarengo, Cessole, Dusino San Michele, Loazzolo, Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentille, San Giorgio Scarampi, San Paolo Solbrito, Serole, Sessame, Valfenera, Villanova d'Asti) et d'Alessandria (Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti, Denice).

Le Piémont est, depuis toujours, une terre de grands fromages et a lié son nom à de nombreuses productions typiques. Parmi elles, c'est sans nul doute la tomme, originaire des pâturages alpins qui, au cours des siècles, est descendue dans la vallée, le fromage le plus diffusé et probablement le plus ancien, qui exprime le mieux le caractère d'une terre qui, comme son nom l'indique, entretient un lien profond et indissociable avec les montagnes qui l'entourent.

L'histoire et la langue nous rappellent ce lien si fort et si ancien entre le Piémont et sa tomme.

La production et la consommation de fromage au pied de ces montagnes sont attestées dès la fin du XI e siècle. Il figurait surtout dans les "pastus" distribués aux pauvres ou aux travailleurs subalternes, validant ainsi l'hypothèse que sont usage initial était réservé aux classes populaires. Il semble, en effet, qu'il en était de même pour la majorité des fromages particulièrement piquants et dits "fromages des pauvres", comme le citait Pantaleone da Confienza dans sa Summa lacticinorum:

"...lorsqu'ils vieillissent, il s'y produit une fermentation telle qu'ils acquièrent de la saveur, mais très piquante, au point qu'ils sont assez utiles aux pauvres, en premier lieu car, à cause de la saveur piquante, ils en mangent peu [...] en second lieu, ils sont utiles aux pauvres car, les plats faits avec ces fromages à la saveur piquante peuvent se dispenser de sel et d'épices".

Au cours des siècles successifs, la consommation de fromage se diffusa dans toutes les classes sociales, en surmontant les plus sévères principes religieux qui en interdisaient la consommation les jours maigres, et les préjugés des médecins et des aristocrates qui le considéraient comme un aliment lourd roturier, qui s'atténuèrent peu à peu mais qui durèrent jusqu'au début du XVII e siècle.

Il faut également rappeler que la tomme piémontaise, née comme fromage des montagnes et des vallées, s'est diffusée, avec le temps, dans les plaines à cause, ou plutôt grâce, aux bergers, comme le rappelle, entre autre, Francesco Confienza dans un mémoire intitulé "Les bergers de la province de Turin". Mais c'est indiscutablement le Piémont qui a donné ses lettres de noblesse à la tomme.

Dans la tradition populaire, le nom de tomme a été fréquemment associé à une indication géographique (tomme d'Ormea, tomme de Biella, tomme de Susa, tomme de Piode, tomme de Boves, tomme de Lanzo, etc.) pour indiquer des produits similaires et, dans tous les cas, inspirés de la même matrice. Ainsi, puisque la zone de production représente une grande partie du territoire de la région du Piémont, et dans le plein respect de la tradition, l'adjectif piémontais a été uni au nom de tomme pour former un tout indissociable: la tomme piémontaise.

En 1982, la tomme piémontaise a obtenu la reconnaissance AOC et, en 1986, la reconnaissance AOP. En 2003, a été créée et officiellement reconnue l'Association de défense de la tomme piémontaise dans le but de promouvoir et de défendre ce fromage piémontais typique.

Association de défense de la tomme piémontaise
Via Livorno 60 c/o Environment Park - 10144 Torino
Tél: 011 2258391
Fax: 011 2258408

Bra AOP

Un lait aux caractéristiques excellentes, travaillé et mûri selon les techniques d'une très ancienne tradition: voilà le secret d'un produit aux qualités uniques. Les types de Bra AOP sont au nombre de deux: tendre et dur. Tous deux présentent des formes cylindriques à faces planes d'un diamètre de 30 à 40 cm avec un talon légèrement convexe de 5 à 10 cm. Le poids d'une forme varie de 5 à 9 kg. La maturation minimale doit être de 45 jours pour le type tendre et de 180 jours pour le type dur.

Le type dur, à la croûte consistante et de couleur beige foncé, est piquant et savoureux, surtout si a longuement mûri (8 à 10 mois et plus), et peut également être utilisé râpé; le type tendre, qui présente une croûte gris clair, élastique, lisse et régulière, est agréablement parfumé et sa saveur est moins intense.

Le Bra AOP est produit avec lait de vache, éventuellement additionné, pour une valeur globale de 10%, de lait ovin et/ou caprin.

Pour la production de "Bra tendre", le lait est réchauffé à 35°C avec l'ajout de présure liquide de veau. La rupture du caillé s'effectue en deux phases: tout d'abord avec un mouvement rotatif à l'aide d'une écumoire de type suisse, puis par un pressurage pendant quinze minutes environ. Le salage s'effectue dans une saumure (12% de sel) et la maturation dure environ un mois et demi.

Le "Bra dur" est, par contre, porté à une température de 29 à 30°C (dans des cuves de cuivre), toujours avec l'ajout de présure liquide et, en hiver, de la présure au lait dans de nombreuses fromageries de la plaine. La rupture du caillé s'effectue comme pour le "tendre". Le salage s'effectue à sec, durant six jours à intervalles de 24 heures. La maturation dure de six mois à un an.

 

	unité de mesure	Bra dur	Bra tendre
protéines	g/100g	30.2	30
Hydrates de carbone	g/100g	<1	<1
dont sucres	g/100g	<1	<1
Graisses	g/100g	<32>	<32
dont saturées	g/100g	20,4	22
dont trans	g/100g	1,7	1,9
Cholestérol	Mg/100g	91.3	105
Calcium	mg/kg	8000	8000
Fer	mg/kg	4	4
Sodium	mg/kg	7000	7000
Vitamine A	mg/kg	2,5	2,5
Vitamine C	mg/kg	<1	<1
Valeur énergétique	kcal/100g	374	378.4

Le fromage "Bra" est produit sur tout le territoire administratif de la province de Cuneo avec du lait exclusivement produit sur cette zone, comme spécifié au D.P.R. du 16 décembre 1982 (J.O. n° 196 du 19 juillet 1983). La zone de maturation s'étend sur tout le territoire de la province de Cuneo et de la commune de Villafranca dans la province de Turin.

Si les formes du Bra AOP des deux variantes sont produites à l'intérieur de la zone de production sur des communes classées de montagne, elles pourront porter la mention "d'alpage": dans ce cas, le fond de l'étiquette sera vert et il reportera l'inscription "d'alpage".

Le Piémont compte parmi les régions italiennes aux anciennes traditions fromagères et ses fromages à appellation d'origine protégée montrent combien l'art de ses bergers a su donner vie à ces véritables "perles" de notre table.

Le Bra, qui porte le nom de cette petite ville piémontaise, capitale du Roero, située à la frontière entre les Langhe et la plaine de Cuneo, est l'une de ces "perles". Aujourd'hui, Bra ne produit pas la moindre forme du fromage du même nom, et il y a bien longtemps que ce fromage est produit dans les hameaux des vallées et des montagnes de Cuneo. Ce furent, toutefois, les négociants de Bra, qui faisaient mûrir "le Nostrale" ("le fromage de chez nous") et le portaient sur les marchés piémontais et surtout ligures, où il était considéré comme un excellent ingrédient dans la préparation du pesto. Dans la région de Gênes, il est encore aujourd'hui très apprécié. Les conditions climatiques favorables et l'heureuse disposition géographique firent de Bra le plus grand centre de ramassage pour la maturation et la commercialisation, initialement sur des charrettes trainées par des chevaux. Il fut demandé par les Piémontais émigrés et exporté, même aux Amériques, grâce à sa capacité à supporter de longs mois de navigation, sans ressentir les inévitables écarts de température.

Aujourd'hui encore, la commercialisation concerne le Piémont, la Ligurie , la Lombardie , et une partie de la production est exportée.

Les deux types produits, Bra "tendre " et Bra "dur" - AOC en 1983 - ont obtenu l'Appellation d'Origine Protégée en 1996.

Pour la défense et la valorisation du BRA AOP, s'est constituée "l'Association pour la défense du fromage Bra".

Association pour la défense du fromage Bra
Via Livorno 60 c/o Environment Park - 10144 Torino
Tél. 011 2258391
Fax 011 2258408

Castelmagno AOP

Appellation d'Origine Protégée Rég. CEE 1263 du 01/07/1996.Le fromage se présente sous forme cylindrique à faces planes d'un diamètre de 15 à 25 cm , un talon de 12 à 20 cm et un poids variable de 2 à 7 kg . La croûte est fine et lisse de couleur jaune rougeâtre sur les formes fraiches et assume une conformation rugueuse et une coloration ocre brunâtre sur les formes plus faites. La pâte, très friable et sans trous, est de couleur blanc ivoire avec une tendance à virer au jaune ocre et à présenter des veines bleu-vert sur les formes les plus faites. La présence de veines est due au développement de moisissures spéciales appartenant au genre pennicillium , qui distinguent les fromages dits persillés ou à pâte bleue. Le persillage ("erborinatura"), terme dérivant du vocable du dialecte lombard "erborin" signifiant persil, se développe naturellement dans le Castelmagno avec la maturation sans avoir besoin d'inoculer de moisissures spéciales.

La saveur fine et délicate devient forte et piquante au fur et à mesure de la maturation.

L'authenticité du produit est garantie par la présence de la marque gravée en relief sur chaque forme et imprimée au centre de l'étiquette caractéristique rappelant la forme d'une croix occitane.

Le Castelmagno AOP est produit à partir du lait de vache, éventuellement additionné de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage variant de 5% à 20%.

Le lait utilisé est obtenu par l'union du lait de deux traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée par affleurement ou centrifugation. La coagulation est réalisée sur du lait cru chauffé dans des cuves en acier jusqu'à 35 à 38°C à l'aide de présure liquide. Le caillé est ensuite rompu jusqu'à la dimension d'une noisette (mais l'on arrive, dans certains cas, à la grosseur d'un grain de riz), et laissé sous le petit-lait pour une durée variable de 5 à 30 minutes et, enfin, extrait et placé sur des toiles où on le laisse s'égoutter pendant 24 heures. Au terme de cette période, le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou en plastique contenant le petit-lait de l'élaboration du jour ou d'élaborations précédentes. Le caillé est généralement laissé 2 à 3 jours dans ce petit-lait, puis extrait et haché. Il est ensuite salé au gros sel, placé dans des moules en plastique ou en acier et pressé 24 à 48 heures afin de faciliter le ressuyage. La maturation, réalisée dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides, se poursuit deux mois au moins.

	unité de mesure	Castelmagno
protéines	g/100g	25.6
Hydrates de carbone	g/100g	<1
dont sucres	g/100g	<1
Graisses	g/100g	34,2
dont saturées	g/100g	24.6
dont trans	g/100g	2.1
Cholestérol	Mg/100g	118
Calcium	mg/kg	4768
Fer	mg/kg	7,8
Sodium	mg/kg	6110
Vitamine A	mg/kg	2,4
Vitamine C	mg/kg	<1
Valeur énergétique	kcal/100g	410
	KJ	1700

Le Castelmagno AOP ne peut être exclusivement produit, mûri et confectionné que sur le territoire administratif des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Le lait destiné à la transformation doit également provenir de ces communes.

Le Castelmagno peut porter la mention supplémentaire "Produit de la montagne" lorsque la production du lait, la transformation et la maturation s'effectuent sur les zones classées "de montagne". Par contre, si le fromage est produit et mûri, toujours sur la zone de production reconnue mais à une altitude supérieure à 1000 m, il peut porter la mention "d'alpage". Les deux mentions sont facilement identifiables par la couleur de l'étiquette, bleue pour le "Castelmagno produit en montagne" et verte pour le "Castelmagno d'alpage".

L'origine du Castelmagno est très ancienne: elle est de peu postérieure, si ce n'est contemporaine, à celle du Gorgonzola, déjà connu en 1100.

Le fait que le Castelmagno était déjà renommé à l'époque est attesté par le manuscrit d'une sentence arbitrale de 1277, selon laquelle, pour l'usufruit de quelques pâturages en contestation entre les Communes de Castelmagno et de Celle Macra, il avait été fixé une redevance annuelle - à payer au marquis de Saluces - d'une certaine quantité de fromages de Castelmagno qui, selon toute vraisemblance, étaient déjà du même type que celui actuellement fabriqué.

Le XIX e siècle fut l'âge d'or de ce prestigieux fromage: le Castelmagno devint le roi des fromages italiens et apparût sur les menus les plus prestigieux des restaurants de Londres et de Paris. Un long oubli commença dès lors. Avec la guerre et le dépeuplement de la montagne dans les années 60, le Castelmagno a risqué sérieusement de disparaitre. La production reprit dans les années 80: le Castelmagno obtint, en 1982, la reconnaissance nationale AOC et, en 1996, la reconnaissance européenne AOP.

En 2002, fut officiellement reconnue l'association pour la défense du Castelmagno dans le but de promouvoir ce fromage.

Consorzio per la tutela del Castelmagno
Piazza caduti, 1 - Castelmagno (CN)
Tél: 0171 9861190

Raschera AOP

Le Raschera AOP est un fromage mi-gras, cru, pressé, à pâte compacte de couleur blanc ivoire. Les formes plus fraîches ont une saveur fine et délicate. Les formes faites ont une saveur intense, persistante et savoureuse, avec une composante piquante. Le Raschera d'alpage présente les senteurs caractéristiques des pâturages et des herbes d'altitude.

Les formes peuvent être de deux types:

• quadrangulaires avec des faces planes et un côté de 28 à 40 cm , un talon irrégulier de 7 à 15 cm et un poids variable de 6 à 9 kg;
• rondes avec des faces planes d'un diamètre de 30 à 40 cm, un talon légèrement convexe de 6 à 9 cm et un poids variable de 5 à 8 kg.

Aujourd'hui, la forme carrée (celle qui, à l'époque, s'adaptait le mieux au transport à dos de mulet) représente 99% de la production.

Le lait de vache, rarement additionné d'une faible quantité de lait de chèvre ou de brebis, est chauffé à la température de 29 à 30°C et additionné de présure liquide pour amorcer la formation du caillé. Au bout d'une heure, on rompt le caillé à la spatule et l'on procède au battage à l'écumoire.

Le caillé, séparé du petit-lait, est recueilli dans une toile de chanvre afin de l'égoutter. Le procédé d'élaboration se différencie ensuite selon la forme ronde ou quadrangulaire. Dans le cas des formes rondes, le caillé, toujours enveloppé dans la toile, est placé dans des formes cylindriques en bois d'un diamètre de 35 à 40 cm , présentant des trous sur le bord: les  "fascele" ("faisselles"), qui sont ensuite chargées de poids afin de favoriser l'écoulement du petit-lait. Le fromage reste sous le poids un jour entier et la forme est tournée toutes les heures. Le salage est réalisé à sec en tournant la forme un jour ou deux après afin d'intervenir sur les deux faces.

Dans la production de formes carrées, on extrait le caillé de la "fascela" ronde et, avant le salage, on le place dans une forme parallélépipède, la "conca" ("cuvette"), formée de planches en bois. Dans la "conca", le fromage est recouvert d'un plateau en bois chargé de poids, et y reste quatre à cinq jours de façon à assumer une forme carrée régulière.

Le salage s'effectue sur les quatre côtés du talon lors de la compression, et exige le retournement quotidien de la forme. Le salage des deux faces planes est réalisé après l'extraction de la cuvette.

La maturation doit être de 30 jours au minimum pour les productions réalisées avec du lait pasteurisé et de 60 jours au minimum pour les productions au lait cru.

	unità di misura	Raschera
protéines	g/100g	21.1
Hydrates de carbone	g/100g	<1
dont sucres	g/100g	<1
Graisses	g/100g	28,5
dont saturées	g/100g	20,4
dont trans	g/100g	1,71
Cholestérol	Mg/100g	96
Calcium	mg/kg	6161
Fer	mg/kg	6,03
Sodium	mg/kg	8000
Vitamine A	mg/kg	2,45
Vitamine C	mg/kg	<1
Valeur énergétique	kcal/100g	341
	KJ	1700

Le Raschera AOP, production typique et historique de Mondovi, peut être produit et mûri sur le territoire administratif de la province de Cuneo, comme spécifié au cahier des charges de production.

Le Raschera AOP produit et mûri au-dessus de 900 m sur les territoires des communes de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio attenant à Valcasotto, Magliano Alpi pour la partie limitrophe à la commune d'Ormea, Montalto Mondovi, Ormea, Pamparato, Roburent et Roccaforte Mondovi, peut porter la mention "d'alpage".

Pour permettre, au consommateur, de reconnaître facilement les deux types de Raschera, l'étiquette en papier du Raschera d'alpage AOP présente un fond jaune, alors que l'étiquette du Raschera présente une coloration verte.

Ce fromage est, depuis toujours, produit dans les montagnes de Mondovi qui, en témoignage du lien avec le territoire, porte le nom d'un alpage et d'un pâturage aux pieds du mont Mongioie. En effet, avec une surface de 620 hectares, l'alpe Raschera rentre aujourd'hui dans le territoire de Magliano Alpi, qui doit son appellation Alpi (Alpes) à cette montagne disjointe du reste du territoire communal. En témoignage de la longue tradition de ce fromage, le terme dialectal "Raschera" est employé pour indiquer les fromages produits dans les montagnes de Mondovi, en opposition au terme "tomme de montagne" utilisé pour indiquer des fromages, toujours de montagne, mais produits dans d'autres vallées.

En 1976, fut créée, à Frabosa Soprana, la "Confrérie du Raschera et du Bruss" dont les Chevaliers ont le devoir de faire connaître et de soutenir la production, la consommation, la connaissance et la vente du Raschera. Grâce à leur enthousiasme et leur passion des produits authentiques et traditionnels de leur terre, alors que ce grand fromage risquait de disparaître, naquit un mouvement d'opinion qui toucha également les organismes publics du territoire.

Et ainsi, en 1982, grâce à l'intérêt et à la participation de la chambre de commerce de Cuneo et de la communauté de montagne des vallées de Mondovi, fut entamée le dossier de reconnaissance d'Appellation d'Origine Contrôlée. En 1996, la Communauté européenne accorda l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) au Raschera.

En 1984, les producteurs du Raschera créèrent l'Association pour la défense du fromage à dénomination d'origine Raschera dans le but de fournir toutes les garanties aux consommateurs, à travers les marques déposées, sur l'authenticité du produit, sur l'élaboration artisanale du fromage, sur la garantie qu'une forme marquée est véritablement un Raschera et non une pâle imitation.

Association pour la défense du fromage à dénomination d'origine Raschera
c/o Comunità Montana delle Valli Monregalesi
Via Mondovì 1/D, 12080 Vicoforte
Tel. 0174 563307
Fax. 0174 569465
e-mail: agrario@vallimonregalesi.it
Sito web: www.raschera.com

Association DOP - IGP - Producteurs Latte du Piemont
Via Livorno 60 c/o Environment Park - 10144 Torino
Tel: 011 2258391
Fax: 011 2258408
E-mail: promo.formaggi@produttorilattepiemonte.com

Produit agroalimentaire typique (PAT) - Dossier de reconnaissance de l'AOP en cours.

Sa forme est un cylindrique à disque fuselé d'un diamètre compris entre 10 et 12 cm, d'un talon à bord très convexe d'une hauteur de 1 à 2 cm: le poids moyen d'une forme varie de 150 à 250 g. lorsque le fromage est frais, la croûte est pratiquement inexistante et assume une coloration blanc lait. Lorsqu'il est fait, il se forme une croûte de couleur blanc porcelaine recouverte d'une fine couche de moisissures blanches. La pâte de couleur blanc ivoire présente une texture fine, des trous clairsemés et, parfois, des phénomènes de protéolyse vers l'extérieur lorsque le fromage est plus mûr.

Au palais, le goût est doux et rappelle le lait frais. Il est faiblement acide et peu salé dans les formes fraîches, alors que dans les formes faites, apparaissent des parfums plus intenses dus au développement de moisissures sur la croûte et la saveur devient plus fragrante. La croûte est comestible.

Pour la préparation, on utilise du lait entier produit par les vaches de la race bovine piémontaise ou de leurs croisements, alimentées principalement avec des fourrages locaux. Des ajouts de lait caprin sont pratiqués (pas au-delà de 10%).

Le lait entier est caillé à la température naturelle de coagulation comprise entre 32 et 35°C dans les deux heures qui suivent la traite, en utilisant une quantité limitée de présure liquide de veau. Un léger traitement thermique de pasteurisation est autorisé.

Après le temps de prise, le caillé est rompu net avec une coupe en croix, puis morceler jusqu'au diamètre moyen d'une noisette afin de favoriser la purge du petit-lait. Le caillé est ensuite extrait et placé dans de petites formes trouées pour achever l'élimination du petit-lait.

L'opération de salage s'effectue durant le positionnement du caillé dans les formes. Il ne doit pas être excessif afin de ne pas altérer la senteur de lait frais du fromage. Il peut s'effectuer à sec avec du sel sur la surface du fromage ou bien dans une saumure.

La maturation doit s'effectuer dans des caves naturelles ou bien dans des locaux conditionnés à la température optimale. La maturation s'effectue sur des étagères en bois brut où les formes sont couchées sur des torchons en fibres naturelles, remplacés périodiquement. La maturation minimale est de 4 jours mais peut se prolonger jusqu'à 30 jours.

Traditionnellement, la zone de production comprend les communes de Melle, Frassino et Valmala. Dans le cahier des charges préparé pour la reconnaissance de l'AOP, on a étendu la zone de production aux communes limitrophes de Brossasco, Isasca, Piasco, Rossana, Sampeyre et Venasca.

Le "Toumin dal Mel" est né dans la seconde moitié du XIX e siècle sur les hauteurs de la moyenne vallée de la Varaita , entre les hameaux de Frassino et Melle. Des études récentes ont permis de retrouver les véritables créateurs du "toumin dal Mel": il s'agit de quatre habitants du hameau "Vitoun" de Frassino, poussés par la nécessité de trouver une alternative au beurre, alors principal dérivé laitier et fromager déjà en excédent pour l'économie de la petite vallée. La production s'étendit ensuite aux communes voisines et le produit fut commercialisé sur le florissant marché de Melle, d'où son nom de "toumin dal Mel". Après la seconde guerre mondiale, le marché de Melle a pris de l'importance et, à la vente directe, s'est substituée la livraison aux magasins spécialisés et aux restaurants gastronomiques de Cuneo et de Saluces. Depuis 1974, se déroule à Melle, au mois d'août, la fête du toumin dal Mel, une manifestation promotionnelle du fromage.