SAUCISSON TOSCAN

Fait avec de la viande de porc et des épices, compact, rouge sombre, parfumé et savoureux.
Les parties maigres du porc (jambon, épaule et cou) sont hachées finement et mélangées au gras du dos coupé en cubes.
On mélange le tout avec du sel, du poivre en grains, du vin rouge, de l'ail et du sucre. Puis on le recouvre d'une peau de porc ou de veau.
On le fait sécher de 20 jours à 12 mois selon la taille du saucisson. Quatre mois plus tard les saucissons les plus gros sont traités à l'extérieur avec du gras qui lui permet de sécher plus longuement et donc d'être plus savoureux.
On le produit pendant toute l'année en unités de 500 gr à 2 kg.

JAMBON TOSCAN
Le jambon toscan, surtout s'il est de "Cinta senese", est rouge vif et peu gras.
Il est exclusivement fait avec des porcs de pure race "Cinta senese" tués entre 12 et 15 mois.
Après l'ébarbage on le sale sur des planches en bois. Puis on le laisse reposer dans des chambres froides et on le poivre.
On le fait sécher sur des structures en bois typiques.

GOTA
C'est un produit typique de la région de forme ronde.
Après l'ébarbage les diverses parties (joues du porc, dites les "gote") sont posées sur des planches en bois, salées et poivrées.
On les fait sécher dans une pièce réservée à cela.
On la produit de septembre à juin en pièces de 500 gr chacune.

BURISTO
Il est rond et allongé de couleur foncée et de consistance moelleuse.
Le sang du porc est mélangé à des petits cubes de gras, de l'eau, des épices, du sel, du poivre, parfois de la ù cannelle et de la mie de pain.
Ce mélange est disposé dans des peaux de boyaux de porc, cuit à l'eau, troué pour éviter que des bulles d'air ne se forment, fait sécher et mis à refroidir.
Il est produit d'octobre à février en morceaux de 500 à 1500 gr.

RIGATINO
Il est rectangulaire et est recouvert de poivre noir et de piment, ce qui lui donne un goût très relevé. Sa consistance dépend de son temps de séchage.
Après l'ébarbage, la viande est placée sur des planches en bois, salée et poivrée puis suspendue pour sécher.
On le produit de septembre à juin en pièces de 2,5 kg environ.

LARD ENROULE
C'est un lard avec de la couenne, tendre et très épicé.
Le lard est nettoyé puis on le masse avec du sel et on le place dans des bacs en marbre.
On alterne des couches de lard et des couches de sel marin naturel mélangé à des épices et des herbes aromatiques.
La viande reste là pendant 10-20 jours puis on la lave pour enlever le sel et on la roule avec un fil. Ensuite on la fait sécher dans une chambre froide pendant au moins 60 jours. On le produit de juin à septembre.

CAPOCOLLO
Il est rond et allongé et aussi très épicé ; on l'entoure d'un filet ou de papier de paille.
Le capocollo est salé à la main. Ensuite on ajoute du poivre, des arômes et d'autre sel.
Puis on le met dans un filet ou dans du papier de paille. On le fait sécher pendant environ 30-60 jours.

SAUCISSE
La saucisse toscane est en forme de petit tube cylindrique de 10 cm environ de longueur.
Elle est rouge et tendre. On hache les viandes, on les mélange à de l'ail haché, du sel, du poivre et des arômes naturels) puis on la met dans un boyau naturel.
On la lie à la main. On la fait sécher dans des caves spéciales.

SOPRASSATA
C'est un mélange de gros morceaux de porc confectionné dans de la toile.
Elle est cylindrique et allongée, de couleur gris foncé et très parfumée.
On l'appelle soprassata, c'est-à-dire compressée, car les aliments qui la composent sont renfermés dans une sorte de sac en toile suspendu pour que tous les ingrédients gélatineux se mélangent bien et forment une masse compacte.
On fait bouillir la tête, la couenne et la langue du porc pendant environ 2-5 heures. Après avoir enlevé les os de la tête, on ajoute des épices (cannelle et noix de muscade) à la viande, du sel, du poivre, de l'ail et des écorces de citron et d'orange.
On utilise des toiles en soie ou synthétiques pour l'enrouler. On place le produit dans des chambres froides pendant environ 20 jours pour que tout soit bien coagulé.
On la produit d'octobre à mars en pièces de 5-10 kg et elle doit être consommée fraîche, au maximum 2 semaines plus tard.

FINOCCHIONA
La finocchiona toscane est cylindrique comme un saucisson.
Elle est rose et a un goût intense de fenouil (d'où sont nom).
Les viandes de porc sélectionnées sont hachées et mélangées en ajoutant du sel, du poivre, de l'ail, du vin rouge et des graines de fenouil sauvage.
On met ensuite cette préparation dans des boyaux liés.

Son museau est allongé, son poil est noir : c'est la seule race porcine toscane qui a survécu.
Son nom lui vient de la bande blanche qui entoure son torax.
C'est certainement une race très ancienne : les agriculteurs les plus âgés se souviennent de l'avoir toujours élevée et on la retrouve dans la fresque du XIVème siècle du "Bon gouvernement" d'Ambrogio Lorenzetti (conservée dans la salle de la Paix du Palazzo Comunale de Sienne).

Mais au cours des siècles le porc "Cinto" de Lorenzetti a changé : celui d'aujourd'hui est plus grand, ses oreilles ne sont plus petites et droites puisqu'elles tombent maintenant sur ses yeux.
Il a certainement subi l'influence d'autres races étant donné ses fréquentes rencontres avec les sangliers et la toute proche race de la Maremme.
Originaire de la montagne siennoise, tout particulièrement des bois situés entre Monteriggioni, Sienne, Sovicille, Casole et Colle di Val d'Elsa, cette race est aujourd'hui encore élevée dans la région de Sienne.
Comme toutes les vieilles races elle est très rustique et s'adapte bien à un élevage en liberté ou semi-liberté.
Aujourd'hui, comme par le passé, elle grandit en liberté, dans les prés, sur la chaume et dans les bois de chênes et de hêtres, se nourissant principalement d'herbes et de glands.
En l'an 2000 est né le "Consorzio di Tutela della Cinta Senese".