Casoncei alla Bergamasca
Pour 4 personnes

• Ingrédients :
  350 gr pâtes fraîches
  70 gr chair à saucisse
  300 gr rôti de dinde
  50 gr parmesan râpé
  2 dl lait, 1 œuf, 80 gr beurre
  8 feuilles sauge
  70 gr pancetta  coupée en dés
  Noix muscade, cannelle en poudre
  Sel et poivre

Préparez la farce : dans une poêle Teffal faites revenir la chair saucisse, mixez le rôti de dinde  et mélanger avec la chair à saucisse, l’œuf, le parmesan râpé, la noix muscade, la cannelle, le sel et le poivre. Etalez la pâte assez fine, formez  des ronds  de  7 cm, farcissez et fermer ( voir photos ).
Faites revenir la pancetta coupée en dés dans une poêle anti adhérente  avec le beurre et les feuilles de sauge.
Cuisez les  casoncei  dans l’ eau salée égouttez les , servez  les nappés avec la sauce  et saupoudrer de parmesan râpé.

Les Casoncelli, préparés avec de la pâte fraîche et remplis de viande, sont sans doute le plat traditionnel bergamasque le plus connu et apprécié, en autre de la polenta. C’est un plat extrêmement pauvre et facile à préparer, né pour utiliser les restes des viandes de porc et bovines. Ensuite le produit s’est affiné et au XIX° siècle les casoncelli ont obtenu les honneurs de la table, que ce soit par la qualité de son abaisse ou pour la qualité de sa farce enrichie, par rapport à la recette traditionnelle, avec l’addiction des macarons, du raisin sec, du bon-chrétien et de l’écorce de citron.

Pour la pâte (1 kg de pâte): • Farine "00" 800 g • Semoule de grain dur 200 g • Oeufs entiers n.3 • Eau Pour la farce (1 kg de farce): • Pan sec râpé ou amolli dans du lait 250 g • Oeufs n. 2 • Parmesan 150 gr • Hachis pour le salami 300 g • Viande bovine rôtie 200 g • Macarons 10 g • Raisin sec 20 g • Bon-chrétien n. 1 · • Epices (noix muscade, tuyau, poivre blanc et noir) • Ecorce de citron • Ail et persil Condiment Le condiment est à base de beurre, sauge, lard entrelardé et fromage râpé. Les modalités de préparations pour faire revenir le lard sont différentes, mais on doit exclure l’utilise de l’huile et de la margarine.

Préparation

Amalgamez la farine, les œufs et un grain de sel et ajouter de l’eau suffisante jusqu’à obtenir un mélange homogène, ensuite laissez-le reposer pour une demi-heure. Entre-temps préparez la farce, faites rissoler avec une noix de beurre le hachis pour le salami, la poire épluchée et coupée en petits dés, puis y ajoutez la viande bovine rôtie, l’ail, le persil et faites revenir ce mélange pour quelques instants. Versez tout dans une terrine, y ajouter le fromage parmesan, le pan sec râpé, les œufs, les macarons moulus, le raisin sec haché, un peu de poivre et un grain de sel. Mélangez le pétrissage et, s’il est trop sec, ajoutez une goutte d’eau ou du bouillon. L’abaisse doit être tendue jusqu’à une

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