Bistecca alla fiorentina:recette

Bistecca alla fiorentina

Steak à la florentine. A Florence, par "Bistecca", on entend un morceau de boeuf à l'os, cuit saignant au barbecue. Pour un florentin, une viande bien cuite est non seulement mauvaise mais constitue une véritable hérésie! La viande doit être tendre et saignante à coeur et grillée à l'extérieur. La tranche doit faire environ cinq centimètres d'épaisseur et être de très grande qualité.

On dit souvent d'ailleurs de la cuisine toscane qu'elle se résume en trois choses : le bœuf, les haricots et le chianti. Le bœuf de la vallée de la Chiana, au sud-est de Florence, est l'une des viandes les plus réputées du monde. La chianina est une vieille race très prisée pour sa grande taille et la rapidité de sa croissance. Ici, on fait griller les steaks au charbon de bois, avec un peu d'huile d'olive, selon la tradition florentine, en les assaisonnant très simplement de sel et de poivre.
La Toscane ne produit pas seulement du bœuf mais aussi du porc. Les Bracciole di maiale ubria-che (Côtes de porc aux graines de fenouil, et Arista di maiale alla fiorentina (Rôti de porc au romarin, sont des spécialités régionales à base de côtes et d'échiné de porc. Avec ce porc, on fabrique également des saucisses, des salami, des jambons fumés, dont les plus réputés sont le jambon d'Arezzo et le salame finocchiona, assaisonné au fenouil.

1 côte de bœuf de race "Chianina" de3/5 cm d'épaisseur
huile d'olive extra-vierge
sel et poivre

Faire cuire les côtes de bœufs, si possible de race "Chianina" sur une grille.
Cuire d'un côté et de l'autre une seule fois.
Eteindre lorsqu'elle est encore saignante et ajouter l'huile, le sel et le poivre.

Ingredienti per 1 bistecca alla fiorentina:
1 bistecca da 600 – 800 gr.
Sale
Pepe

Per fare le cose per bene non si può parlare di bistecca alla fiorentina senza introdurre l’argomento come si deve, anche perché la bistecca è senz’altro uno dei piatti più conosciuti in tutto il mondo e…allora iniziamo a parlarne partendo dal taglio che non è reperibile in tutta Italia ma, con un po’ di pazienza magari potreste riuscire a trovare dal vostro macellaio qualcosa di “simile”.
Innanzitutto per essere una bistecca alla fiorentina deve essere di manzo, vitellone per la precisione e possibilmente di provenienza chianina e frollata per cinque o sei giorni al massimo. Il taglio deve essere nella lombata e comprendere l’osso (finalmente riabilitato dopo le diatribe sulla mucca pazza!!!), il filetto ed il controfiletto.
La forma dell’osso deve essere la classica ”T” ed il peso dovrebbe essere compreso tra i 600 e gli 800 grammi. Se vi presentano una fiorentina più piccola, sappiate che non state mangiando la bistecca alla fiorentina. Se è di oltre un kg è valida la stessa affermazione; non è infatti possibile mangiare una fiorentina più grande, probabilmente qualcosa non va nell’altezza della bistecca che dovrebbe essere di 2 dita e non di più! Capita a volte di vedersi servire in un ristorante metà bistecca fiorentina... attenzione, noi non ci fideremmo! Meglio dividerla con qualcuno al nostro tavolo o piuttosto mangiare solamente la bistecca con un buon contorno.
Non di secondaria importanza è la cottura della vostra bistecca, infatti non esiste una fiorentina ben cotta! Se non siete amanti della carne al sangue o leggermente poco cotta... questa ricetta non fa per voi! Per una buona riuscita consigliamo di preparare del carbone dolce che deve essere ardente ma senza fiamma, quando sarà pronto potrete posizionare la vostra fiorentina sulla gratella senza toccarla... o quasi! Niente marinature, niente olio e prezzemolo, solo il carbone. Consigliamo di fare cuocere la bistecca avendo cura di non punzecchiarla con la forchetta ma di girarla o spostarla con una paletta per barbecue.
Fatela cuocere per circa 5 minuti da un lato o, per intenderci fino a che il vostro carbone ardente non avrà fatto formare una bella crosta, poi giratela, salate la parte precedentemente cotta e rigiratela per altri cinque minuti. Girate e salate la parte che ne ha bisogno e gustatevi la vera bistecca alla fiorentina così com’è.