Côte de bœuf au Sangiovese de Romagna
Ingrédients :
1 côte de bœuf ( 1’2 Kg.)
150 gr. de moelle de bœuf frais
500 gr. d'échalote en julienne
estragon
2 feuilles de laurier
100 gr. de mirepoix(oignons, carottes et céleri )
poivre vert fleuri
1’5 L. de Sangiovese de Romagna
1 dl. de fond brun
sel à odeur
Préparation :
Dans une casserole dorer la mirepoix avec de l'huile, verser le vin et laisser frémir jusqu'à réduction de ½, passer au chinois et jeter la mirepoix, dans la même casserole dorer l'échalote et verser le fond brun lié, au premier frémissement verser le vin et le poivre vert fleuri, laisser réduire de moitié.
Cuire la côte de bœuf selon les propres goûts, couper en tranches la moelle et la mettre sur la côte de bœuf, mettre la côte de bœuf dans la sauce quelques mn. et servir.
Le Chianti et le Chianti Classico doivent être élaborés avec au minimum 80% de Sangiovese. C'est dire l'importance de ce cépage pour la région.
Ce cépage était connu des Estrusques. La Toscane et la Romagne revendiquent toute les deux son origine. Il est essentiellement cultivé dans ces deux régions, mais également dans plusieurs régions de l'Italie centrale : les Marches, l'Ombrie, les Abruzzes, ... C'est le premier cépage cultivé en Italie, en terme de surface et de volume. On le connait en Corse sous le nom Niellucio. Les deux sous-variétés principales sont le Sangiovese piccolo et le Sangiovese grosso.
Il est également connu sous les noms de Sangioveto, Sangiovese romagnolo, San gioveto, Sangiovese forte. Ce cépage est relativement peu vigoureux. Il aime les sols calcaires, et sa production est moyenne mais assez constante. Sa peau est fine, et il est assez sensible à la pourriture. La présence tannique est bonne, et son potentiel de vieillissement est plus ou moins éle
On le connait également sous les noms de Sangiovese gentile, Sangiovese toscano, Brunello (à Montalcino), Prugnolo gentile (à Montalcino), Sangiovese di Lamole. Sa vigueur est moyenne, toutefois meilleure que celle du Sangiovese piccolo. Il aime également les sols calcaires, encore faut-il que ceux-ci soient bien drainés. Il résiste bien aux maladies et aux parasites, et il a un bon rendement, mais moyennement constant. Il mûrit plus tôt que le Sangiovese piccolo, et donne des vins d'excellente qualité, aromatiques, bien structurés, avec du fruit et une bonne acidité. Son potentiel de vieillissement est bon, voire excellent. C'est le cépage de choix pour les grands vins de Chianti, du Brunello di Montalcino, et en grande partie du Vino Nobile di Montepulciano.
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