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Carciofo di Paestum Igp
La diffusion de l'artichaut dans la vallée de la rivière Sele date de la fin des années '20 grâce aux grandes œuvres d'assainissement et de profonde transformation agraire apportée par la réforme foncière, même si depuis toujours la présence de conditions pédo-climatiques particulièrement propices a favorisé la culture de l'artichaut dans ce terroir. Des traces de la présence de l'artichaut dans la plaine de la rivière Sele sont signalées dès 1811 dans les statistiques du Royaume de Naples et en 1949 dans les mémoires de géographie économique de Migliorini. La description la plus approfondie de la diffusion, de l'importance et des potentialités de la culture de l'artichaut dans la plaine de la rivière Sele a été réalisée par Bruni en 1960, qui fait référence à l'artichaut de Castellammare comme variété cultivée, citée par la suite par d'autres auteurs comme un synonyme de la nouvelle appellation “Carciofo tondo di Paestum”[Artichaut rond de Paestum]. Plus récemment l'artichaut a pris de l'importance en tant que culture à revenu, ce qui a favorisé une remarquable augmentation des surfaces cultivées et une tout aussi notable spécialisation en la matière de la part des producteurs locaux. L'Artichaut de Paestum appartient à la famille des artichauts de type “Romanesco”, mais il se distingue par rapport à d'autres productions d'artichauts pour ses innombrables qualités et caractéristiques typiques telles que: son grand nombre de capitules, sa forme sub-sphérique et son goût agréable, fruit d'une technique de culture soigneuse mise au point par les agriculteurs de la Plaine de la rivière Sele.
Comment consommer
Ce qui doit inciter à la consommation de ce légume réside dans ses nombreuses propriétés, parmi lesquelles ses vertus thérapeutiques et salutaires dues à son contenu en sels et en vitamines: l'artichaut contient du calcium, du phosphore, du fer, du sodium, du potassium, des vitamines A, B1, B2, C, PP, de l'acide "nolico", de l'acide citrique, de la "cinarina", du "tammino" et des sucres. C'est donc un tonique, il stimule le foie, calme la toux, aide à purifier le sang, fortifie le cœur, dissout les calculs et désintoxique. Ses caractéristiques organoleptiques et morphologiques, de surcroît, permettent à l'artichaut de Paestum d'être très apprécié sur le marché et en cuisine, où il est utilisé pour préparer nombre de recettes typiques et de plats du terroir tels que la pizza aux artichauts, la crème et la timbale d'artichauts.
Comment conserver
Il est préférable de conserver ce produit au frigo et de le consommer le plus rapidement possible.
Comment produire
La culture de l'artichaut débute par les opérations de préparation du terrain qui doit être effectuée avec soin et prévoir un labourage en profondeur, un enfouissement des engrais de fond, un ou deux hersages et un nivellement définitif de la surface. On procède ensuite, du 15 juillet au 31 août, au repiquage de plants avec leurs mottes de terre, qui ont poussé en pot dans des pépinières appartenant à l'exploitation ou spécialisées, ou bien, du 1er au 30 septembre, à la mise en terre de petits chardons prélevés directement des plantes mères. L'artichautière doit être maintenue en culture pendant au maximum trois années. La cueillette s'effectue dans la période comprise entre le 1er février et le 20 mai. Les opérations de tri, de calibrage et de lavage sont réalisées dans des établissements situés dans le contexte de la zone de production du produit. Aux fins de l'introduction à la consommation, en vue d'en différer la vente, le produit peut être conservé dans des pièces convenables et le cas échéant à température contrôlée, ne dépassant pas 4 degrés centigrades, pour un délai maximum de 72 heures.

Carciofo romanesco del Lazio Igp

Ingrédient fondamental de la diète méditerranéenne, l’artichaut accompagne depuis un temps immémorial la culture gastronomique et rurale des populations du Centre de l’Italie. On fait remonter les origines de sa culture à l’époque des Étrusques, ainsi que l’attestent des représentations figurant sur les parois à l’intérieur de certaines tombes de la nécropole étrusque de Tarquinia. Toutefois, ce ne fut qu’après la deuxième guerre mondiale que l’artichaut commença à se répandre avec une rapidité surprenante, déployant pleinement ses excellentes propriétés organoleptiques et sa grande capacité à se prêter à de nombreuses préparations en cuisine. Aujourd’hui c’est un légume assez répandu dans les régions centro-méridionales de la péninsule italienne, mais c’est dans la Région Latium que se sont développées les variétés les plus appréciées et qui font de l’artichaut ‘‘romanesco’’ le premier et le seul, jusqu’à présent en Italie, à être protégé au niveau communautaire.
Comment consommer
L’artichaut est un aliment particulièrement riche de substances nutritionnelles importantes pour l’organisme humain. Il contient du sodium, du potassium, du phosphore, du fer, des protéines, des vitamines et une substance particulière présente dans les feuilles et dans la tige, appelée “cinarina” qui est capable de favoriser la diurèse rénale et de régulariser l’intestin. En cosmétique aussi l’artichaut est bien présent, puisque son suc tonifie la peau et s’avère très efficace contre la furonculose, l’urticaire et les irritations cutanées. Très souple en cuisine il seconde le talent et la créativité du chef car il se prête à mille et une recettes. La tradition le préfère à la “romana” [romaine], cuit à petit feu et assaisonné de chapelure, d’ail, de persil et largement d’huile, ou bien à la “giudia” [juive], coupé en spirale de manière à éliminer la partie ligneuse, frit dans l’huile la tige en haut et bien croquant. S’il est particulièrement frais et tendre, on peut le déguster même cru, coupé en lamelles fines et assaisonné à l’huile, au citron et avec des copeaux de parmesan.
Comment conserver
Pour une bonne conservation de l’artichaut ‘‘romanesco’’ il est conseillé de le garder au frigo et de le consommer le plus tôt possible.
Comment produire
Les variétés qui participent à la production de l’artichaut ‘‘romanesco’’ du Latium sont le Castellammare et le Campagnano avec les clones afférents. Sa culture prévoit, pour l’opération de plantation, une préparation soigneuse du terrain, la mise en terre d’engrais et un nivellement définitif de la surface.
Le repiquage est pratiqué d’août en octobre. La plantation d’artichauts est maintenue en culture pendant quatre ans au maximum avec tiercement. Les opérations de culture typiques de l’artichaut ce sont la ‘‘dicioccatura’’ et la ‘‘scarducciatura’’: la première consiste à éliminer les tiges qui ont porté les capitules, la deuxième est mise en œuvre pour éliminer à la main les petits artichauts superflus. Pour l’artichaut ‘‘romanesco’’ du Latium on ne cultive qu’un seule tige d’artichaut par plante. La récolte débute en janvier et peut se prolonger jusqu’en mai, en fonction des conditions climatiques.