Arancini-Budino di riso-Ciambella

Arancini di riso

Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 4 uova - 150 g. di pecorino siciliano - 100 g. di carne tritata - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1,5 dl di salsa di pomodoro - ½ bicchiere di vino rosso - 40 g. di farina - 60 g. di pangrattato - 4 cucchiai di olio di oliva - sale - pepe.

Rosolate la carne tritata in un tegame con l'olio extravergine, versate il vino e fate evaporare.
Aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per ½ ora affinché il ragù si restringa.
Salate e pepate.
Lessate per 10 minuti il riso in acqua bollente salata, scolatelo bene e mettetelo in una terrina.
Condite con 2 uova, metà del pecorino grattugiato e amalgamate.
Tagliate il restante pecorino a dadini.
Prendete un' abbondante manciata di riso, mettetevi al centro un cucchiaio di ragù e 1 dadino di formaggio, richiudete formando una polpetta rotonda che contenga il ripieno. Infarinate gli arancini nel forno molto caldo e portate in tavola. Potete anche servirli tiepidi o freddi.

Budino di riso con uova e prezzemolo

Dosi per 4 persone: 400 g. di riso – 4 tuorli d’ uovo – 60 g. di burro – 30 g. di parmigiano reggiano grattugiato – 1 ciuffetto di prezzemolo tritato – 2 cucchiaiate di pan grattato – 100 g. di pangrattato – 100 g. di prosciutto cotto affumicato tagliato a julienne – noce moscata - sale e pepe.

Fate cuocere il riso con acqua salata in ebollizione, scolatelo al dente e versatelo in una terrina.
Aggiungete 50 g. di burro a pezzetti, rimescolate, incorporatevi i tuorli d’ uovo, una presa di noce moscata, sale e pepe, il prezzemolo tritato e il parmigiano reggiano e groviera grattugiati.
Rimescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro.
Imburrate uno stampo da budino, cospargetelo con il pangrattato, quindi versatevi dentro metà porzione di riso.
Adagiatevi sopra il prosciutto cotto affumicato tagliato a julienne, ricoprite con il rimanente riso e infine passate il recipiente in forno caldo a 180 °C per 20 minuti.
Trascorso questo periodo di tempo, sfornate e servite subito in tavola il budino.

Ciambella di riso con fegatini

Dosi per 6 persone – 500 g. di riso – 1 l e 200 di brodo – 1 cipolla – 1 spicchio di aglio – 1 rametto di rosmarino – 2 foglie di salvia – 300 g. di fegatini di pollo – 1 dado – 100 g. di burro – 2 cucchiai di olio – 1 bustina di zafferano – 4 cucchiaiate di conserva di pomodoro – 1 dl e ½ di panna – 1 cucchiaino di farina – 100 g. di pancetta affumicata – 30 g. di parmigiano reggiano grattugiato – 2 cucchiaiate di brandy – sale e pepe.

Tagliate a dadini la pancetta affumicata e fatela rosolare insieme a una cucchiaiata di olio in un padellino, quindi scolate l’ unto e tenetela a parte.
Fate dolcemente appassire il trito di cipolla e aromi con un cucchiaio di olio e 40 grammi di burro; poi aggiungete i fegatini di pollo tagliuzzati a pezzettini, rimescolateli e lasciateli cuocere a calore abbastanza vivace, quindi conditeli con sale e un po’ di pepe macinato al momento e bagnateli con il brandy, che fiammeggerete inclinando leggermente il bordo del recipiente a livello della fiamma del fornello.
Quando le fiamme si saranno spente, aggiungete il dado sbriciolato e la conserva di pomodoro e la conserva diluita in due dita di acqua calda: abbassate il calore, unite la panna, incorporatevi la farina bene impastata con una noce di burro, rimescolate con cura e, dopo una decina di minuti, spegnete.
A parte preparate il risotto: tritate la mezza cipolla rimasta e fatela rosolare in una casseruola insieme a 40 g. di burro e due cucchiai di olio; unite il riso, rimescolatelo e fatelo ben intridere nel condimento, aggiungete i dadini di pancetta, versate sopra al tutto il brodo nel quale avrete stemperato lo zafferano, fate prendere bollore, poi coprite il recipiente e passate in forno caldo (200 °C) per 18 minuti. Estraete dal forno il riso, sgranatelo con due forchette, mantecatelo con il burro rimasto e il parmigiano reggiano grattugiato, poi adagiatelo in uno stampo da ciambella inumidito di acqua fredda: pigiatelo bene con il dorso di un cucchiaio, ripassatelo in forno caldissimo (28 °C) per 4 minuti, quindi rovesciate lo stampo su un piatto di servizio rotondo e distribuite al centro del riso i fegatini di pollo con il sugo caldo.