Agneau, recettes italienne

l'agneau est une viande plutôt grasse. Ses 250 kcal, et ses 20 g de lipides pour 100 g de chair n'en font pas une viande particulièrement adaptée aux régimes alimentaires draconiens, loin s'en faut.
Rien n'empêche malgré tout de limiter ces apports en choisissant des morceaux plus ou moins riches en graisse comme le gigot ou le carré, nettement moins gras que l'épaule. Mieux vaut également privilégier les agneaux jeunes dont la période d'engraissage est de fait plus courte que celle des plus âgés. La graisse d'agneau, très apparente, est par ailleurs des plus faciles à retirer.L'agneau se déguste idéalement avec l'arrivée du printemps et traditionnellement à Pâques. On aime le gigot ou l'épaule d'agneau et les cotelettes sont délicieuses au barbecue. Autant de recettes à réaliser en fonction de la saison, de l'occasion. L'agneau de lait ou tué vers 40 jours pesant 10à 15 kg environ. Sa chair est fade, mais tendre.
L'agneau blanc abattu à 3 et 4 mois, pesant environ 20 25 kg, sa chair est rose foncé, elle est tendre.
L'agneau gris abattu vers le 6ème mois, pesant30 à 40 kg environ. Sa chair est ferme et d'un goût plus fort.

Dans les Abruzzes l'élevage du mouton tient une place aussi importante que par le passé. Ici, la technologie moderne n'a guère eu d'impact, et les paysans continuent d'élever leurs petits troupeaux avec des méthodes archaïques. Dans te centre et le sud de l'Italie, on fait souvent cuire l'agneau à la broche au-dessus des braises. Mais en Sardaigne, la méthode de cuisson est plus originale : on creuse un trou dans le sol pour y allumer un feu et, lorsque les braises sont bien rouges, on jette dessus des branchages de myrte pour y poser l'agneau entier, non vidé. On recouvre l'animal d'une nouvelle couche de branchages, puis on comble le trou avec de la terre et on allume un deuxième feu à la surface. L'agneau cuira ainsi lentement pendant plusieurs heures.

AGNEAU

MODE D'EMPLOI :

Une r è gle d'or tout d'abord : veillez à choisir pour chaque morceau le mode de cuisson qui lui convient le mieux. Gigot, é paule ou filet d'agneau seront r ô tis ou grill é s. Et les c ô tes d'agneau, par exemple, grill é es, brais é es ou saut é es. Ci-dessous, quelques rappels utiles...

GRILLER :

Pour griller votre viande comme un chef, que ce soit sur gril (en fonte ou é lectrique) ou bien au barbecue, é vitez les mati è res grasses. Pour les morceaux fins, privil é giez les cuissons vives et rapides, qui pr é serveront leur jus. Tandis que pour les viandes é paisses, les temp é ratures intenses sont à proscrire.

R Ô TIR :

Pour r ô tir votre viande dans les r è gles de l'art, avec ou sans mati è re grasse, mettez-la au four ou à la broche à thermostat chaud pour la saisir. Puis à thermostat moyen pour la cuire en l'arrosant r é guli è rement avec son jus.

BRAISER :

Pour braiser votre viande, faites-la revenir dans de la mati è re grasse, puis ajoutez un peu

de liquide (eau, vin, bouillon...) et laissez cuire longtemps à couvert sur feu doux. Votre patience sera r é compens é e...

CUISSON :

R ô ti, grill é ou saut é , l'agneau se sert ros é : c'est ainsi qu'il donnera le meilleur de sa finesse et de sa saveur. Pour m é moire : pr é voyez une cuisson de 10 à 15 mn par livre pour le gigot ; 12 mn environ par livre pour le carr é de c ô tes r ô ti - et 5 à 6 mn pour les c ô telettes grill é es.

ASTUCES :

Sortez votre viande du r é frig é rateur entre une demi-heure et une heure à l'avance pour la chambrer ; elle n'en sera que meilleure. Pour é viter qu'elle se dess è che, ne la salez pas avant cuisson. Et pour qu'elle ne perde pas son pr é cieux jus, retournez-la sans la piquer.