Ingrédients
1/2 l de lait
170 g de semoule
4 jaunes d’oeuf
2 cuillères de crème liquide
50 g de parmesan reggiano
une pointe de noix de muscade
sel
Pour la sauce:
300 g d'Asperges vertes d'Altedo
300 g de langoustines
20 g de beurre
1 petit bout d'échalote
1/2 verre de vin blanc sec
sel et poivre
Préparation
Faire bouillir le lait dans une casserole, ajouter le sel, la noix de muscade et la semoule en pluie. Mélanger au fouet pour éviter les grumeaux et cuire pendant 7/8 minutes.
Réserver loin du feu en ajoutant la crème liquide, le parmesan râpé et les trois jaunes d’oeuf, un à un. Incorporer tous les ingrédients rapidement. Étaler la semoule su un plan en marbre ou sur du papier sulfurisé et la recouvrir d'une toile humide. L'étaler alors au rouleau pour obtenir une couche de 1 cm d'épaisseur qu'on laissera refroidir.
Préparer les Asperges Vertes d'Altedo et les cuire à l'eau. Décortiquer les langoustines et les couper en morceaux moyens.
Découper à l'aide d'un moule circulaire des disques de 4/5 centimètres de diamètre et les placer dans un plat en pyrex allant au four. Les badigeonner de jaune d’oeuf fouetté et les faire gratiner au four.
Faire chauffer dans une poêle le beurre et l'échalote coupée en fines lamelles. Égoutter les asperges, les couper en morceaux et les faire sauter dans la poêle avec les langoustines en arrosant de vin.
Servir les anneaux de semoule gratinés en les présentant sur des assiettes individuelles recouverts de sauce.
Asparago verde di Altedo Igp
L'asperge cueilli dans la plaine de Bologne est le fruit d’une tradition ancienne et consolidée: en 1923 un certain nombre d’agriculteurs d’Altedo se rendirent en France, à Nantes, et au retour ils possédaient de précises notions techniques concernant l'asperge. Après quelques années d’expérimentation, la culture intensive de ce légume a été lancée. Au lendemain de la deuxième guerre mondiale la culture de l’asperge a recommencé à se répandre. Des réalités coopératives de promotion et de commercialisation de ce produit ont vu le jour et ont contribué à l’obtention du label Igp [Indication géographique protégée] en 2002.
Comment consommer
L’emploi traditionnel en cuisine des asperges prône leur cuisson à l’eau et à la vapeur et l’assaisonnement à l’huile et au sel ou bien le gratin ou l’utilisation pour des omelettes, des soupes, des crèmes et des risottos. La cuisson à la vapeur est préférable pour garder tout l’arôme et réduire la perte d’éléments nutritifs: les asperges sont riches de fibre, de vitamine C, de caroténoïdes et de sels minéraux (calcium, phosphore et potassium). Si leur apport en calories est faible, elles possèdent par contre la caractéristique de stimuler l’appétit, en plus de s’avérer dépuratifs et diurétiques. Étant donné leur propriété de réduire la stagnation de liquides dans les tissus, elles sont recommandées aux personnes qui veulent s’opposer à la cellulite, alors qu’elles sont déconseillées aux personnes qui souffrent de troubles rénaux, de calculs, de prostatites et de cystites.
Comment conserver
Les asperges doivent être conservées à de basses températures et consommées dans les plus courts délais possibles. Pour favoriser la conservation, il est conseillé de ralentir le métabolisme du produit en l’immergeant dans de l’eau très froide pendant environ deux heures. Après les avoir soigneusement essuyées il faut les conserver au frigo. Pour juger de la fraîcheur des asperges il faut contrôler leur couleur qui doit être vive, leur chair ferme et croquante, leur pointe compacte, entière, droite et non effeuillée, qui casse sans plier.
Comment produire
L’Asperge verte d’Altedo est cultivée exclusivement dans des terrains de type sablonneux, franc sablonneux et franc sablonneux et argileux, convenablement préparés pour la plantation par un travail en profondeur de 40 cm au minimum et jusqu’à un maximum de 60 cm. De surcroît les terrains doivent se présenter bien drainés pour éviter des stagnations hydriques. La plantation des semis de propagation (griffes ou plants) se fait dans des sillons, préalablement creusés, ayant une profondeur de 25 à 35 cm, et disposés en rangs à au moins 1 mètre les uns des autres.
La défense phytosanitaire prévoit l’intégration d’engrais chimiques et de substances organiques (fumier, ‘‘cornunghia’’, etc.).
Deux ans après la plantation on procède à la cueillette des turions qui peut durer de 15 à 65 jours suivant l’ancienneté de la plantation même, mais qui en tout état de cause ne se prolonge pas au-delà du 20 juin. Après la cueillette, les asperges sont transportées au centre de traitement, livrés en bottes ou en vrac. Là, elles sont refroidies pour ralentir le processus de détérioration, conditionnées et emballées pour la commercialisation.
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