Tailler finement le rosmarin et l'ail, saler et poivrer. Introduire de mélange des trous forés dans la viande, saler et poivrer en abondance. Mettre l'aloyau dans un four chauffé à 170° et le faire cuire pendant 2 heures. De temps en temps couvrir avec le gras de cuisson. Au dernier moment on pourra ajouter des pommes de terre qui accompagneront le rôti. Servir chaud ou froid, taillé en tranches.

N.B.: Cette recette est très ancienne. La tradition nous apprend que l'arista fût déguster par des évèques grecs en 1430 à Florence qui le trouvèrent "aristòs" (très bon), d'o ù le nom.