Anchois au sel

 

Pour 1 kg d'anchois extra frais

Prévoir une bonne quantité de gros sel marin

1kg d'anchois extra frais 

Choisissez des anchois de belle dimension, vérifiez qu’ils soient ultra - frais. Prendre l'anchois dans la main gauche, passez l'index de la main droite sous la "gorge" du poisson, basculez la tête de l'anchois vers l'arrière en cassant l'épine dorsale et tirez : une partie des tripes sont extraites de cette façon. Il faut couper la tête de chaque anchois, légèrement en biais en suivant la forme des opercules et en éliminant les deux minuscules nageoires ventrales. En coupant la tête, une partie des tripes du poisson se dégage aussi, ensuite à l’aide d’un couteau bien affûté, ouvrez le ventre de l’anchois en partant de la tête, éliminez les tripes restantes, réservez les anchois dans une passoire. Dans un pot en verre, déposez une mince couche de sel. Serrez les anchois les uns contre les autres en épousant la forme ronde du bocal, au milieu de la couche, prenez un des plus petits anchois que vous roulez sur lui-même et insérez dans le dernier espace central. Versez une bonne couche de sel et appuyez du bout des doigts en comprimant le plus possible. renouvelez l’opération jusqu’au complet remplissage du bocal. Quelques heures plus tard, puis le lendemain et le surlendemain continuez à tasser les anchois afin d’éliminer les éventuelles bulles d’air qui seraient source de rance, vous pourrez alors fermer les bocaux. Découper une rondelle de bois. Mettre un bon poids (un gros galet par exemple, mais pas de plomb, pas de laiton ou bronze, pas de métal qui puisse entrer en contact avec la saumure) au dessus. Disposez dans un endroit pas trop chaud. Les anchois vont rendre de l’eau, de l’huile, sous l’action du sel et du poids, mais surtout par l’effet du sel. Il faudra les rouvrir une fois une quinzaine de jours plus tard. Si vous voyez à la surface quelques gouttes huileuses, ôtez-les à l’aide d’une petite cuillère, vérifiez également que rien ne dépasse de la surface de la saumure. refermez et maintenant les anchois peuvent être conservés ainsi sans problème d’un an à 3 ans,

 

Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono le acciughe lavorate e conservate tramite salatura, per la cui produzione vengono utilizzati esemplari appartenenti alla varietà di pesce azzurro Engraulis encrasicolus L. caratterizzata da una carne compatta e morbida, dalla colorazione che va dal rosa intenso al marrone e da un sapore marcatamente sapido.

La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria. Le attività legate alla pesca destinata alla produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono strettamente collegate alla tradizione ittica delle marinerie liguri. La regione è da sempre vocata alla pesca ed alla lavorazione del pesce, quest’ultima frutto di un’alternanza fra periodi di pescato abbondante e scarso che ha favorito lo sviluppo di tecniche di conservazione, come quella sotto sale, in grado di permettere il consumo del pesce lontano dai luoghi di cattura ed a distanza di tempo dalla cattura. Sebbene i documenti storici che attestano l’utilizzo delle tecniche di salatura siano abbastanza recenti, esistono fonti archeologiche che provano come il processo fosse conosciuto già nel IV millennio a. C.

È al Medioevo che risalgono le prime citazioni sulla salagione, rintracciabili negli statuti delle città marinare della Liguria e in particolare di Noli, dove si parla di “pisce salsa”. Successivamente, nel tardo Medioevo questo tipo di prodotto inizia ad essere utilizzato come merce di scambio con il Piemonte, diventando poi l’ingrediente più importante del piatto tradizionale regionale conosciuto come la bagna cauda.

A partire dal XVI secolo, nei vari statuti dei più grandi e importanti borghi marinari della costa ligure, si possono ritrovare norme e regolamenti che codificano l’attività, le tecniche di pesca, la trasformazione e la commercializzazione delle acciughe, sia come prodotto fresco che conservato sotto sale.

In quel periodo la Repubblica di Genova era in grado di controllare tutto il percorso di approvvigionamento del pesce, i prezzi e la commercializzazione, introducendo per la vendita del pesce l’imposta chiamata “la gabella piscium” e istituendo regole severe che dovevano osservare i pescatori iscritti all’arte dei “Chiapparoli”, chiamati così in quanto vendevano il loro prodotto in un posto ben preciso della città di Genova, denominato “chiappa”.

La pesca e la lavorazione delle acciughe rappresentavano per molte famiglie, che abitavano lungo la costa, un vero e proprio mezzo di sostentamento. I commercianti di pesce venivano detti “acciugai”, svolgevano il mestiere per lo più in maniera artigianale, tramandandolo da generazione in generazione, anche se per la salatura e la vendita era necessario possedere una licenza specifica di esercizio.

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP possono essere utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, consumate come antipasto e come base di primi e secondi piatti. Prima di essere impiegate, le acciughe devono essere tolte dal sale, che va eliminato con molta cura, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed infine asciugate bene con un canovaccio.

La ricetta tradizionale vuole che vengano disposte in un barattolo, completamente immerse in buon olio extra vergine di oliva con l’aggiunta di abbondante prezzemolo, aglio e origano, ottenendo così un tipico antipasto genovese, conosciuto come “acciughe alla ligure”. Le acciughe sotto sale vanno conservate in luogo fresco ma non in frigo e consumate almeno dopo due mesi dalla salatura.

 

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