Agneau de lait à la romaine

Agneau de lait à la romaine
Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 kg d'épaule d'agneau de lait
6 gousses d'ail
6 filets d'anchois
15 cl de vinaigre
de romarin
7 cl d'huile d'olive vierge extra
5 cuillères à soupe de farine
3 citrons non traités
sel et poivre

Préparation :

Épluchez l'ail.
Hachez-le ainsi que les filets d'anchois.
Pilez le tout dans un mortier.
Ajoutez le vinaigre.
Mélangez.

Détaillez la viande en cubes
Salez, poivrez les morceaux de viande avant de les passer dans la farine.

Faites revenir le romarin dans une cocotte avec l'huile d'olive.
Enlevez le.
Remplacez-le par la viande, qui doit dorer de tous côtés sur feu vif.
Baissez le feu, ajoutez le mélange ail-anchois.
Couvrez.
Laissez cuire 25 minutes.

Retournez les morceaux de viande de temps en temps.
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Coupez les citrons non traités en quartiers dans le sens de la longueur.
Posez la viande dans un plat de service chaud, entourée des quartiers de citron.

Servez immédiatement avec un légume vert ( cicoria, puntarelle ).

Abbacchio allo scottadito

La ricetta di una delle specialità della cucina romana, sempre presente sulla tavola natalizia e pasquale, dalle antiche radici contadine.

Il termine abbacchio deriva probabilmente da “bacchio”, il bastone che veniva utilizzato fino a poco tempo fa. Il piatto tipico predilige la ricetta “alla scottadito” dove la carne è servita molto calda. Il prodotto “Abbacchio Romano” è in fase di ottenimento del marchio IGP.

Ingredienti: 2 kg. di agnello (cosciotto e costolette), 4 rametti di rosmarino, 4 spicchi di aglio, 50 gr. di strutto o burro, olio extravergine di oliva D.O.P. della Sabina, aceto di ottima qualità, sale, pepe macinato.

Preparazione: praticare sulla carne dei tagli profondi con un coltellino e introdurre in ognuno ¼ di spicchio di aglio e un ciuffetto di rosmarino. Preparare una marinata con abbondante olio, poco aceto, sale e pepe; quindi lasciare l’abbacchio a marinare per circa 2 ore, girandolo ogni tanto.

Sgocciolare l’agnello dalla marinata, quindi cuocere su una griglia rovente per circa 5-6 minuti.

Abbinamento vino: a questo secondo piatto si consiglia di abbinare un vino maturo, armonico, poco acido e non tannico, come il Bianco Capena Superiore o il Frascati Superiore secco oppure il rosso Sangiovese di Aprilia.